Sauerkraut mit Kassler, Blut- und Leberwurst
Rosenmontag, minus drei Grad, und der Umzug in unserer Straße stockte seit einer Stunde. Meine Freunde standen als Bienen verkleidet am Straßenrand, die Fühler voller Reif, und keiner spürte mehr die Zehen. Zu Hause blubberte zum Glück schon der Topf: Sauerkraut mit Kassler, obendrauf zogen Blut- und Leberwurst sanft warm. Seitdem riecht Fasching für mich nach Wacholder und beschlagenen Fensterscheiben. Kassler ist gepökeltes und geräuchertes Schweinefleisch, das dem Kraut beim Ziehen sein Raucharoma gibt. Blut- und Leberwurst kommen gekauft und bereits gegart dazu und werden nur behutsam durchgewärmt, damit sie nicht platzen.
- Portionen4
- Vorbereitung20 Min.
- Garzeit55 Min.
- Gesamt75 Min.
Zubereitung
- Die Zwiebel fein würfeln. Den Apfel schälen, entkernen und grob reiben. Das Schmalz in einem großen, breiten Topf erhitzen und die Zwiebel darin bei mittlerer Hitze in etwa 5 Minuten glasig dünsten.
- Das Sauerkraut mit einer Gabel auflockern (wer es milder mag, spült es vorher kurz ab und drückt es aus). Mit Apfel, Wacholder, Lorbeer und Kümmel zur Zwiebel geben, die Brühe angießen und aufkochen.
- Den Kasslerlachs auf das Kraut legen, den Deckel auflegen und alles bei kleiner Hitze etwa 40 Minuten sanft köcheln lassen. Den Kassler nach der Hälfte der Zeit einmal wenden. Ist er als roh gekennzeichnet, mit dem Fleischthermometer prüfen: Im Kern sollten es 65 bis 70 °C sein.
- Inzwischen die Kartoffeln schälen, halbieren und in Salzwasser 20 bis 25 Minuten weich kochen. Abgießen und kurz ausdampfen lassen.
- Für die letzten 15 Minuten Blut- und Leberwürste auf das Kraut legen. Die Hitze so weit herunterdrehen, dass es nur noch leise simmert: Die Würste sollen durchwärmen, aber nicht kochen, sonst platzt die Haut. Nicht einstechen.
- Kassler und Würste herausheben. Das Kraut mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken, Lorbeerblätter entfernen.
- Den Kassler in Scheiben schneiden und mit den Würsten auf dem Sauerkraut anrichten. Mit Kartoffeln und Senf servieren.
Tipps
- Statt auf dem Kraut können die Würste auch in einem zweiten Topf in heißem, nicht mehr kochendem Wasser (etwa 80 °C) 15 Minuten ziehen.
- Sauerkraut schmeckt aufgewärmt oft noch besser. Reste innerhalb von 2 Stunden abkühlen lassen, im Kühlschrank aufbewahren, innerhalb von 2 bis 3 Tagen essen und vor dem Servieren gut durcherhitzen.
- Statt Salzkartoffeln passt auch Kartoffelpüree, das die Soße vom Kraut wunderbar aufnimmt.
Häufige Fragen
Kann ich die Blutwurst auch braten?
Ja. Blutwurst in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden, die Pelle abziehen und in etwas Schmalz bei mittlerer Hitze von jeder Seite 2 bis 3 Minuten braten, bis sie heiß und leicht knusprig ist. Leberwurst eignet sich zum Braten weniger, sie zerläuft schnell.
Muss Kassler noch gegart werden?
Das steht auf der Packung. Gegarter Kassler wird im Kraut nur durchgewärmt. Roh gepökelter Kassler braucht die volle Garzeit, bis er im Kern 65 bis 70 °C erreicht.