Pistazien-Macarons mit italienischer Meringue

Eine Stunde vor der Tauffeier meiner Nichte klaffte auf dem Desserttisch noch eine große Lücke, denn die Erdbeertorte hatte in der Wärme nachgegeben. Draußen parkten schon die ersten Gäste. Da fiel mir die Dose im Kühlschrank ein: Pistazien-Macarons, zwei Tage zuvor gefüllt und inzwischen wunderbar durchgezogen, hellgrün wie frisches Laub. Ihr nussiger Duft erinnert mich bis heute an Spitzendeckchen und leises Babyglucksen. Die italienische Meringue mit heißem Zuckersirup macht die Masse stabil und die Schalen besonders glatt. Gefüllt lassen sich die Macarons gut zwei bis drei Tage vorher zubereiten.

Portionen30
Vorbereitung60 Min.
Garzeit32 Min.
Gesamt165 Min.

Zubereitung

Für die Ganache die Sahne aufkochen, über die weiße Schokolade gießen, 1 Minute stehen lassen und glatt rühren. Pistazienpaste und Salz einrühren. Mit Folie direkt auf der Oberfläche abdecken und im Kühlschrank etwa 1 Stunde fest werden lassen.
Die Pistazien mit 2 EL vom Puderzucker im Blitzhacker in kurzen Intervallen sehr fein mahlen, ohne dass sie ölig werden. Mit Mandeln und restlichem Puderzucker mischen und sieben. Grobe Reste aussortieren. Die Mischung mit den ersten 45 g Eiweiß und nach Wunsch der Farbe zu einer dicken Paste verrühren.
Zucker und Wasser in einem kleinen Topf aufkochen. Wenn der Sirup etwa 110 °C erreicht, die zweiten 45 g Eiweiß in der Küchenmaschine anschlagen. Bei 118 °C den Sirup vom Herd nehmen und in dünnem Strahl am Schüsselrand entlang in das laufende Eiweiß gießen.
Die Meringue weiterschlagen, bis sie glänzt, fest ist und nur noch lauwarm (ca. 40 °C) ist, etwa 8 bis 10 Minuten.
Ein Drittel der Meringue kräftig unter die Mandel-Pistazien-Paste rühren, den Rest in zwei Portionen unterheben. Dann die Masse so lange gegen den Schüsselrand streichen, bis sie glänzt und als breites Band vom Schaber fließt. Die Spur in der Schüssel sollte nach etwa 20 Sekunden verlaufen.
Kreise von 3,5 cm auf die Bleche spritzen und die Bleche kräftig aufklopfen. 20 bis 30 Minuten antrocknen lassen, bis sich eine Haut bildet und nichts mehr am Finger klebt. Den Ofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Bleche nacheinander auf mittlerer Schiene 14 bis 16 Minuten backen, bis sich Füßchen gebildet haben und die Schalen sich leicht vom Papier lösen. Auf dem Blech vollständig auskühlen lassen.
Die Schalen paarweise sortieren, eine Hälfte mit Ganache bespritzen und die zweite Schale aufsetzen. Luftdicht verpackt mindestens 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen und 20 Minuten vor dem Servieren herausnehmen.

Tipps

Für einen Desserttisch die Macarons in zwei Farben backen: Ein Teil der Masse bleibt naturfarben, der andere wird zartgrün. Gekühlt halten die gefüllten Macarons etwa 4 bis 5 Tage, eingefroren rund 2 Monate.
Heißer Zuckersirup spritzt leicht. Ihn immer am Rand der Schüssel entlang einlaufen lassen, nicht auf den laufenden Schneebesen.
Zeitangabe ohne Ruhezeit im Kühlschrank: plus 1 Stunde für die Ganache und 24 Stunden zum Durchziehen der gefüllten Macarons.

Häufige Fragen

Warum italienische statt französischer Meringue?

Durch den heißen Zuckersirup wird die Meringue stabiler und verzeiht beim Unterheben mehr. Die Schalen werden gleichmäßiger und sind weniger anfällig für feuchte Luft. Dafür braucht man ein Zuckerthermometer.

Kann ich nur Pistazien statt Mandeln nehmen?

Möglich, aber Pistazien sind öliger. Die Schalen werden dann leichter fleckig und rissig. Eine Mischung aus Mandeln und Pistazien ist deutlich verlässlicher.

Wie lange vorher kann ich die Macarons für ein Fest backen?

Gefüllt 2 bis 3 Tage vorher, dann haben sie genau die richtige Konsistenz. Ungefüllte Schalen lassen sich auch einige Wochen einfrieren.