Macadamia-Eis mit Salzkaramellsauce
Der Brief kam an einem Freitag: Prüfung bestanden, nach drei Monaten Lernen hinter zugezogenen Vorhängen. Feiern wollte ich am Sonntag, doch das Gefrierfach war leer und die Zeit knapp. Ich röstete Macadamianüsse, bis sie nach Butter dufteten, kochte eine Salzkaramellsauce und rührte daraus ein Macadamia-Eis, das bis Sonntagmittag fest war. Seither schmeckt Karamell mit Meersalz für mich nach Erleichterung und Sommerferien. Die Nüsse ziehen zuerst in der heißen Milch und geben ihr ein mildes, buttriges Aroma, gehackte Stücke kommen zum Schluss dazu. Die Salzkaramellsauce wird aus Zucker, Butter und Sahne gekocht und beim Servieren darübergegeben oder in Schlieren untergezogen.
- Portionen6
- Vorbereitung30 Min.
- Garzeit60 Min.
- Gesamt120 Min.
Zubereitung
- Den Ofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Macadamianüsse auf einem Blech 8 bis 10 Minuten goldgelb rösten, dabei einmal wenden. Abkühlen lassen und alle Nüsse grob hacken. 50 g davon für später beiseitestellen.
- Milch und Sahne mit den übrigen 100 g gehackten Nüssen aufkochen, vom Herd nehmen und abgedeckt 30 Minuten ziehen lassen. Dann durch ein Sieb gießen, die Nüsse gut ausdrücken und die Flüssigkeit wieder erhitzen.
- Eigelb, Zucker und Salz verrühren. Die heiße Nussmilch in dünnem Strahl unter Rühren dazugießen, alles zurück in den Topf geben und bei kleiner bis mittlerer Hitze ständig rühren, bis die Creme 80 bis 82 °C erreicht und den Löffel überzieht („zur Rose abziehen“). Nicht kochen lassen.
- Die Creme durch ein feines Sieb gießen, im Eiswasserbad rasch abkühlen und abgedeckt mindestens 4 Stunden kalt stellen.
- Für die Sauce den Zucker in einem Topf mit hellem, schwerem Boden bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, ohne zu rühren, nur gelegentlich schwenken. Wenn er bernsteinfarben ist (nach etwa 6 bis 8 Minuten), den Topf vom Herd nehmen. Vorsicht: Karamell ist über 170 °C heiß und verursacht schwere Verbrennungen, also nicht probieren und Kinder fernhalten.
- Die Butter einrühren, dann die Sahne in kleinen Portionen mit langem Schneebesen zugießen und dabei Abstand halten. Die Masse schäumt stark auf und spritzt. Glatt rühren, bei Bedarf noch 1 Minute köcheln, Salz unterrühren und vollständig abkühlen lassen.
- Die kalte Eismasse in der Eismaschine 25 bis 35 Minuten cremig gefrieren lassen und in den letzten 2 Minuten die übrigen 50 g gehackten Nüsse zugeben. Ohne Maschine in einer flachen Form einfrieren und 3 bis 4 Stunden alle 30 Minuten durchrühren.
- Das Eis abwechselnd mit einigen Löffeln abgekühlter Karamellsauce in eine vorgekühlte Dose schichten, mit einem Messer leicht marmorieren und 2 bis 3 Stunden nachfrieren. Die übrige Sauce zum Servieren leicht erwärmen.
Tipps
- Zeitangabe ohne Ruhezeit im Kühlschrank: plus etwa 6–7 Stunden Kühl- und Gefrierzeit.
- Übrige Salzkaramellsauce hält im Schraubglas im Kühlschrank etwa 2 Wochen. Sie wird kalt fest und lässt sich im Wasserbad wieder flüssig machen.
- Wird das Karamell zu dunkel und riecht bitter, lieber neu beginnen. Ein Schälchen kaltes Wasser in der Nähe ist praktisch, um bei Spritzern die Haut sofort zu kühlen.
Häufige Fragen
Warum soll die Sahne für das Karamell warm sein?
Kalte Sahne lässt den heißen Zucker stärker aufschäumen und spritzen, und das Karamell kann klumpig erstarren. Warme Sahne verbindet sich ruhiger.
Kann ich gesalzene Macadamianüsse nehmen?
Ja, dann im Eis die Prise Salz weglassen. Die Nüsse vorher kurz abreiben, damit nicht zu viel Salz in die Milch gelangt.