Eis Grundrezept – cremige Eisbasis mit und ohne Maschine

Das Paket stand bei 34 Grad vor der Haustür: eine gebrauchte Eismaschine, online für zwanzig Euro gekauft. Ob sie überhaupt lief? Der Kühlbehälter musste erst über Nacht ins Gefrierfach, und meine Geduld schmolz schneller als jedes Eis. Am nächsten Nachmittag surrte der Rührarm, und aus meinem ersten Eis-Grundrezept wurde dichte, cremige Vanille. Seitdem schmeckt Vanille für mich nach Ventilator und Sommerhitze. Diese Basis besteht aus Milch, Sahne, Zucker und Eigelb, die vorsichtig auf etwa 80 bis 82 °C erhitzt werden. Für eine eifreie Variante bindet etwas Speisestärke die Masse. Beide Grundmassen lassen sich mit Früchten, Schokolade, Nüssen oder Gewürzen abwandeln.

Portionen6
Vorbereitung20 Min.
Garzeit15 Min.
Gesamt65 Min.

Zubereitung

Bei Geräten mit Kühlbehälter den Behälter mindestens 24 Stunden vorher ins Gefrierfach stellen. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen.
Milch, Sahne, Vanillemark und Schote in einem Topf bis kurz vor dem Kochen erhitzen. Inzwischen Eigelb, Zucker und Salz in einer Schüssel cremig verrühren, nicht schaumig schlagen.
Die heiße Milch in dünnem Strahl unter ständigem Rühren zu den Eigelben gießen. Alles zurück in den Topf geben und bei kleiner bis mittlerer Hitze mit einem Holzlöffel oder Spatel ständig rühren, bis die Creme 80 bis 82 °C erreicht. Sie überzieht dann den Löffel, und ein Fingerstrich auf der Rückseite bleibt sichtbar („zur Rose abziehen“). Nicht kochen lassen, sonst gerinnt das Ei.
Eifreie Variante: Milch, Sahne, Vanille, Zucker und Salz aufkochen, die angerührte Stärke einrühren und unter Rühren 1 bis 2 Minuten köcheln lassen, bis die Masse leicht bindet.
Die Masse durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen, die Schote entfernen und die Schüssel in Eiswasser stellen. Unter gelegentlichem Rühren rasch abkühlen, dann abgedeckt mindestens 4 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Mit Eismaschine: Die gut gekühlte Masse in die laufende Maschine füllen und 25 bis 35 Minuten gefrieren lassen, bis sie die Konsistenz von Softeis hat. In eine vorgekühlte Dose umfüllen und 2 bis 3 Stunden nachfrieren.
Ohne Eismaschine: Die Masse in eine flache Metallform füllen und ins Gefrierfach stellen. In den ersten 3 bis 4 Stunden alle 30 Minuten kräftig mit einer Gabel oder einem Schneebesen durchrühren und die gefrorenen Ränder in die Mitte arbeiten. So bleiben die Eiskristalle klein.
Variationen: Zutaten wie gehackte Schokolade, geröstete Nüsse oder Kekskrümel (je 80 bis 100 g) in den letzten 2 Minuten in der Maschine oder beim letzten Durchrühren untermischen. Für Fruchteis 200 g Fruchtpüree in die kalte Grundmasse rühren und 20 g Zucker mehr nehmen.

Tipps

Zeitangabe ohne Ruhezeit im Kühlschrank: plus etwa 6–7 Stunden Kühl- und Gefrierzeit (ohne Maschine eher 4–5 Stunden Gefrierzeit mit regelmäßigem Rühren).
Eis vor dem Servieren 5 bis 10 Minuten im Kühlschrank antauen lassen, dann lässt es sich besser portionieren. Selbst gemachtes Eis schmeckt innerhalb von 1 bis 2 Wochen am besten.
Ein gebrauchtes Gerät vor dem ersten Einsatz gründlich reinigen. Bei Geräten mit Kompressor nach dem Transport einige Stunden aufrecht stehen lassen, bevor du sie einschaltest, so steht es in vielen Bedienungsanleitungen.

Häufige Fragen

Warum muss die Eiscreme auf 80 bis 82 °C erhitzt werden?

Bei dieser Temperatur bindet das Eigelb die Creme, und rohes Ei wird ausreichend erhitzt. Danach rasch abkühlen, damit sich keine Keime vermehren.

Was tun, wenn die Creme grieselig wird?

Sofort vom Herd nehmen, in eine kalte Schüssel gießen und mit dem Stabmixer kurz aufmixen. Leicht geronnene Creme wird so oft wieder glatt.

Warum wird mein Eis steinhart?

Zu wenig Zucker oder Fett, oder das Eis wurde ohne Rühren gefroren. Zucker senkt den Gefrierpunkt, und das Rühren hält die Kristalle klein.