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Chorizo selber machen – frische Paprikabratwurst

Chorizo selber machen – frische Paprikabratwurst
KI-generiertes Symbolbild

Samstag, acht Gäste, Tapasabend – und am Nachmittag merkte ich, dass die Würste beim Metzger nie bestellt worden waren. Der Laden hatte längst geschlossen. Also drehte ich Schweineschulter und Speck durch den Wolf und knetete Knoblauch und Räucherpaprika unter. Chorizo selber machen ging schneller als gedacht, und als sie in der Pfanne zischten, färbte sich das Fett ziegelrot. Seitdem riecht Paprika für mich nach warmen Sommernächten. Diese Chorizo ist eine frische Bratwurst nach spanischer Art. Sie wird nicht gepökelt, getrocknet oder kaltgeräuchert, sondern innerhalb von 1–2 Tagen durchgebraten oder eingefroren.

  • Portionen6
  • Vorbereitung60 Min.
  • Garzeit15 Min.
  • Gesamt75 Min.

Zubereitung

  1. Alles kalt halten: Fleisch und Speck in 2–3 cm große Würfel schneiden und mit den Wolfteilen (Schnecke, Messer, Scheibe) etwa 30 Minuten ins Gefrierfach legen, bis die Ränder leicht anfrieren. Hände, Bretter und Geräte vorher gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel reinigen.
  2. Den Darm in kaltem Wasser etwa 30 Minuten einweichen und anschließend innen mit kaltem Wasser durchspülen.
  3. Fleisch und Speck durch die 5-mm-Scheibe drehen und in einer gekühlten Schüssel auffangen, am besten auf Eis.
  4. Salz, beide Paprikasorten, Knoblauch, Oregano, Pfeffer, Kreuzkümmel und das eiskalte Wasser oder den Wein zugeben. Mit kalten Händen oder der Küchenmaschine 2–3 Minuten kneten, bis die Masse bindet und klebrig wird.
  5. Ein kleines Probe-Pattie braten, probieren und die Würze bei Bedarf anpassen. Die Masse währenddessen im Kühlschrank lagern.
  6. Den Darm auf die Fülltülle ziehen, die Masse gleichmäßig und ohne Luftblasen einfüllen und alle 12–15 cm abdrehen. Luftblasen mit einer sauberen Nadel anstechen. Alternativ 12 flache Patties formen.
  7. Die Würste sofort abgedeckt in den Kühlschrank legen und innerhalb von 1–2 Tagen braten oder portionsweise einfrieren.
  8. Zum Braten die Chorizo in einer Pfanne bei mittlerer Hitze mit wenig Öl rundum 12–15 Minuten braten, Patties 4–5 Minuten pro Seite. Sie sind fertig, wenn das Fleischthermometer im Kern 72 °C zeigt und der Fleischsaft klar ist.

Tipps

  • Wir pökeln, trocknen und kalträuchern diese Chorizo zu Hause bewusst nicht. Luftgetrocknete Rohwurst braucht genau dosiertes Pökelsalz, Starterkulturen und eine kontrollierte Reifung bei passender Luftfeuchte und Temperatur. Ohne diese Kontrolle können sich Clostridium botulinum, Listerien und Salmonellen vermehren.
  • Eingefroren hält die frische Chorizo bei -18 °C etwa 3 Monate. Langsam im Kühlschrank auftauen lassen und danach nicht wieder einfrieren.
  • Die gebratene Chorizo passt in Scheiben zu Pimientos, Patatas bravas oder in einen Eintopf mit Kichererbsen. Auch ohne Darm als Hackmasse in der Pfanne krümelig gebraten schmeckt sie gut.

Häufige Fragen

Warum keine luftgetrocknete Chorizo wie aus dem Laden?

Rohwurst zum Trocknen entsteht unter kontrollierten Bedingungen mit Nitritpökelsalz, Starterkulturen, gemessener Luftfeuchte und Temperatur. In der normalen Küche lässt sich das nicht sicher steuern, und es besteht die Gefahr von Botulismus, Listerien und Salmonellen. Darum ist diese Chorizo eine frische Wurst, die immer durchgebraten wird.

Kann ich die Chorizo ohne Wurstfüller machen?

Ja. Forme die Masse zu Patties oder kleinen Bällchen oder brate sie als würzige Hackmasse. Sie muss im Kern ebenfalls 72 °C erreichen.

Welches Fleisch eignet sich am besten?

Schweineschulter oder Schweinenacken mit etwas Fett, ergänzt durch Rückenspeck. Ein Fettanteil von etwa 20–30 % macht die Wurst saftig.