Griebenschmalz mit Apfel, Zwiebel und Majoran
Freitagabend im Probenraum der Volksmusikgruppe: Das Hackbrett wurde noch gestimmt, als jemand bemerkte, dass der Imbiss für die Gäste vergessen worden war. Halb acht, die ersten Stühle füllten sich. Ich holte das Glas aus der Kühltasche, das eigentlich mit nach Hause sollte – Griebenschmalz mit Apfel und Zwiebel, dazu zwei Laibe Bauernbrot. Seitdem klingt jedes Akkordeon für mich nach knusprigen Grieben und Majoran. Für dieses Schmalz wird frischer Rückenspeck oder Flomen vom Schwein langsam ausgelassen, bis die Speckwürfel als goldene Grieben im klaren Fett schwimmen. Apfel, Zwiebel und Majoran geben dem Brotaufstrich seinen typischen Geschmack.
- Portionen20
- Vorbereitung20 Min.
- Garzeit90 Min.
- Gesamt110 Min.
Zubereitung
- Den Speck 30 Minuten ins Gefrierfach legen, dann lässt er sich leichter schneiden. In etwa 5 mm kleine Würfel schneiden oder grob durch den Fleischwolf drehen lassen. Zwiebeln und Apfel schälen, den Apfel entkernen und beides fein würfeln. Mit Küchenpapier trocken tupfen.
- Die Speckwürfel in den kalten Topf geben und bei kleiner bis mittlerer Hitze langsam erwärmen. Das Fett tritt nach und nach aus. Etwa 60–75 Minuten auslassen und dabei regelmäßig umrühren, bis die Grieben hellgolden sind. Den Topf in dieser Zeit nie unbeaufsichtigt lassen.
- Zwiebel- und Apfelwürfel vorsichtig mit einem Löffel nah an der Fettoberfläche hineingleiten lassen, da ihre Feuchtigkeit das Fett kurz aufschäumen lässt. Unter Rühren 10–15 Minuten mitbraten, bis Zwiebeln und Apfel goldbraun sind. Nicht zu dunkel werden lassen, sonst schmeckt das Schmalz bitter.
- Den Topf vom Herd ziehen, Majoran, Salz und Pfeffer einrühren. Das Schmalz etwa 15–20 Minuten abkühlen lassen.
- Das noch flüssige Schmalz mit den Grieben in die vorbereiteten Gläser füllen. Offen weiter abkühlen lassen.
- Sobald das Schmalz am Rand weiß und fest wird, einmal mit einem sauberen Löffel durchrühren, damit sich die Grieben gleichmäßig verteilen. Dann verschließen und in den Kühlschrank stellen.
Tipps
- Zeitangabe ohne Festwerden: Das Schmalz braucht zusätzlich etwa 3 Stunden im Kühlschrank, bis es streichfest ist.
- Sicherheit beim heißen Fett: Kein Wasser in die Nähe des Topfes bringen, Zutaten trocken zugeben, lange Ärmel tragen und Kinder fernhalten. Fängt Fett Feuer, nie mit Wasser löschen, sondern Herd ausschalten und den Deckel auflegen.
- Im Kühlschrank hält das Griebenschmalz mit Apfel und Zwiebel etwa 2–3 Wochen. Immer mit einem sauberen Messer entnehmen. Riecht es ranzig oder zeigt sich Schimmel, das ganze Glas entsorgen.
Häufige Fragen
Rückenspeck oder Flomen – was ist besser?
Flomen, das Bauchinnenfett vom Schwein, ergibt ein besonders weißes, feines Schmalz mit wenigen Grieben. Rückenspeck liefert mehr knusprige Grieben und einen kräftigeren Geschmack. Beide funktionieren.
Warum soll ich die Gläser nicht ganz heiß befüllen?
Kochend heißes Fett kann Gläser durch den Temperaturschock springen lassen und erhöht die Verbrennungsgefahr. Leicht abgekühlt lässt es sich sicherer abfüllen.
Was passt zum Griebenschmalz?
Kräftiges Bauernbrot, eine Prise grobes Salz, saure Gurken und frische Radieschen. So wird es zum Mittelpunkt jeder Brotzeit.