Kratzete mit Spargel – badische Pfannkuchen-Fetzen
Beim Spargelanstich in unserem Dorf stand ich um sechs Uhr früh am Feldrand, die Erdwälle noch kalt unter der Folie. Dann zog Regen auf, und die Bäuerin meinte, mehr als zwei Kilo gebe es heute nicht. Zwei Kilo reichten: Mittags brutzelte neben dem Spargeltopf die Kratzete in Butter, mit zwei Gabeln zerrupft und knusprig an den Rändern. Seitdem riecht frischer Spargel für mich nach nasser Erde. Kratzete ist eine badische Beilage aus Pfannkuchenteig, der in der Pfanne in unregelmäßige Stücke gerissen wird. Klassisch kommt dazu Schinken vom Schwein, der aber auch weggelassen werden kann.
- Portionen4
- Vorbereitung30 Min.
- Garzeit30 Min.
- Gesamt90 Min.
Zubereitung
- Mehl, Eier, Milch und Salz zu einem glatten, dickflüssigen Teig verrühren und 30 Minuten quellen lassen.
- Inzwischen den Spargel vom Kopf zum Ende hin schälen und die holzigen Enden etwa 1–2 cm abschneiden.
- In einem großen Topf reichlich Wasser mit Salz, Zucker und 1 TL Butter aufkochen. Den Spargel einlegen und bei schwacher Hitze je nach Dicke 12–15 Minuten garen, bis er sich leicht biegt. Im Wasser warm halten.
- Für die Kratzete 1 EL Butter in einer großen Pfanne erhitzen und ein Drittel des Teigs etwa 1 cm hoch hineingießen. Bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten backen, bis die Unterseite goldbraun ist.
- Den Pfannkuchen wenden und dann mit zwei Gabeln in unregelmäßige, mundgerechte Stücke zerreißen. Unter Wenden weitere 3–4 Minuten braten, bis die Stücke rundum goldbraun, innen gar und an den Rändern knusprig sind. Im Ofen bei 80 °C warm halten und den restlichen Teig genauso verarbeiten.
- Die 80 g Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen und 3–4 Minuten weiter erhitzen, bis sie hellbraun ist und nussig duftet.
- Den Spargel abtropfen lassen, mit der Kratzete und nach Wunsch dem Schinken anrichten, mit Nussbutter beträufeln und mit Schnittlauch bestreuen.
Tipps
- Für besonders lockere Kratzete einen Teil der Milch (etwa 100 ml) durch kohlensäurehaltiges Mineralwasser ersetzen.
- Die Spargelschalen und Enden nicht wegwerfen: Mit Wasser ausgekocht ergeben sie einen guten Fond für eine Spargelsuppe am nächsten Tag.
- Ohne Schinken ist das Gericht vegetarisch. Dazu passt dann ein Kräuterquark oder ein grüner Salat.
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Kratzete und Kaiserschmarrn?
Beide werden in der Pfanne zerrissen, aber Kratzete ist herzhaft, ohne Zucker und Rosinen, und wird als Beilage zu Spargel gegessen. Kaiserschmarrn ist eine süße Mehlspeise.
Wie erkenne ich, ob der Spargel gar ist?
Hebe eine Stange mit einer Gabel in der Mitte an. Biegen sich die Enden leicht nach unten, ist er gar. Die Spitze sollte sich mit einem Messer ohne Widerstand einstechen lassen.