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Schweinebraten Niedrigtemperatur – Nacken und Karree

Schweinebraten Niedrigtemperatur – Nacken und Karree
KI-generiertes Symbolbild

Silvester, kurz nach sieben: Die Gäste waren da, und der Ofen lief seit Mittag bei nur neunzig Grad. Ein Freund tippte auf das Fleischthermometer und fragte, ob wir wohl erst im neuen Jahr essen. Doch dann zeigte die Nadel genau die richtigen Grade, und beide Braten ließen sich saftig und butterzart aufschneiden. Seitdem gehört Schweinebraten mit Niedrigtemperatur zu jedem Jahreswechsel, und Kümmel riecht für mich nach Wunderkerzen. Beim Niedrigtemperaturgaren wird das Fleisch zuerst kräftig angebraten und dann bei 90 °C im Ofen langsam auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht. So gart es gleichmäßig bis zum Rand, und das Timing wird entspannt, weil es sich kaum übergart.

  • Portionen8
  • Vorbereitung30 Min.
  • Garzeit330 Min.
  • Gesamt370 Min.

Zubereitung

  1. Den Ofen auf 90 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, einen Rost auf die mittlere Schiene und darunter ein Blech schieben. Viele Öfen weichen bei niedrigen Temperaturen ab, ein Ofenthermometer zeigt, ob die 90 °C stimmen.
  2. Beide Fleischstücke trocken tupfen. Salz, Kümmel, Paprika, Majoran, Knoblauch, Senf und Pfeffer verrühren und das Fleisch rundum damit einreiben. Das Karree abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
  3. 2 EL Butterschmalz in einem Bräter stark erhitzen und den Nacken rundum je 2 Minuten kräftig anbraten. Auf den Rost legen, ein Fleischthermometer in die dickste Stelle stecken und den Nacken in den Ofen schieben. Er braucht je nach Dicke etwa 4,5 bis 6 Stunden.
  4. Etwa 2,5 Stunden später das Karree im restlichen Butterschmalz rundum anbraten, die Fettseite zuerst. Mit einem zweiten Thermometer zum Nacken in den Ofen legen. Es braucht etwa 2,5 bis 3 Stunden.
  5. Für die Sauce das Gemüse im Bratfett des Bräters 8 Minuten kräftig anrösten, Tomatenmark 1 Minute mitrösten, mit Bier ablöschen und den Bratsatz lösen. Fond und Lorbeer zugeben und 40 Minuten offen köcheln lassen. Durch ein Sieb gießen, mit der Stärke leicht binden und abschmecken.
  6. Das Karree bei 63 °C Kerntemperatur herausnehmen, es ist dann saftig und zart rosa und darf bis 65 °C erreichen. Den Nacken bei 72 bis 75 °C herausnehmen, dann ist das Fett im Inneren weich geworden. Ist ein Braten früher fertig, die Ofentemperatur auf 60 °C senken und ihn darin bis zu 1 Stunde warm halten.
  7. Nach Wunsch beide Braten kurz vor dem Servieren in einer sehr heißen Pfanne rundum 1 Minute nachbraten, damit die Oberfläche knusprig wird. Quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.

Tipps

  • Garzeiten beim Niedrigtemperaturgaren schwanken stark mit Dicke und Starttemperatur des Fleisches. Verlasst euch auf die Kerntemperatur, nicht auf die Uhr, und plant eine Stunde Puffer ein.
  • Wer Schweinefleisch nicht rosa mag, gart das Karree bis 68 °C. Hackfleisch und Rollbraten aus zusammengesetzten Stücken immer vollständig durchgaren.
  • Dazu passen Kartoffelklöße, Rotkohl oder ein Sauerkrautsalat. Kalte Reste schmecken dünn aufgeschnitten auf Brot.

Häufige Fragen

Welche Kerntemperatur braucht Schweinebraten?

Für saftigen Nacken 72 bis 75 °C, dann ist das eingelagerte Fett schön weich. Magere Stücke wie Karree oder Lende sind bei 63 bis 65 °C noch zart rosa und saftig.

Wie lange dauert Schweinebraten bei Niedrigtemperatur?

Bei 90 °C Ofentemperatur braucht ein 1 kg schweres Karree etwa 2,5 bis 3 Stunden, ein 1,5 kg schwerer Nacken 4,5 bis 6 Stunden. Ein Thermometer ist dabei unverzichtbar.

Bekommt man bei Niedrigtemperatur eine Kruste?

Durch das Anbraten am Anfang und kurzes Nachbraten in der heißen Pfanne bekommt das Fleisch eine würzige Oberfläche. Eine knusprige Schwarte wie beim Krustenbraten entsteht so aber nicht.