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Schweinefilet mit Chicorée-Gratin und Knoblauchspeck

Schweinefilet mit Chicorée-Gratin und Knoblauchspeck
KI-generiertes Symbolbild

Am Freitag stand ein Präsentkorb aus Tirol vor der Tür, mit Bergkäse, Schüttelbrot und einem Stück Knoblauchspeck, das schon durch das Zellophan duftete. In einer Stunde kamen Freunde, und im Kühlschrank lagen nur ein Schweinefilet und vier Chicorée. Ich wickelte den Chicorée in Speck, streute Käse darüber und schob alles in den Ofen. Schweinefilet mit Chicorée: bitter, salzig, butterzart. Seitdem schmeckt jedes Paket für mich nach Almhütte. Das Filet wird rundum angebraten und im Ofen bis 60 bis 65 °C Kerntemperatur gegart, innen darf es zartrosa sein. Gleichzeitig überbacken halbierte Chicorée mit Knoblauchspeck (z. B. aus Tirol), Sahne und Bergkäse.

  • Portionen4
  • Vorbereitung15 Min.
  • Garzeit30 Min.
  • Gesamt45 Min.

Zubereitung

  1. Den Ofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Chicorée waschen, längs halbieren und den bitteren Strunk keilförmig herausschneiden, sodass die Hälften noch zusammenhalten.
  2. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Chicorée mit der Schnittfläche nach unten 3 bis 4 Minuten goldbraun braten. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft würzen. Jede Hälfte mit einer Scheibe Knoblauchspeck umwickeln und nebeneinander in die Auflaufform legen. Sahne angießen und den Käse darüberstreuen.
  3. Die Filets trocken tupfen, die silbrige Sehne abschneiden und das dünne Ende umschlagen, damit sie gleichmäßig garen. Rundum salzen und pfeffern.
  4. Das Butterschmalz in der Pfanne stark erhitzen und die Filets mit dem Thymian rundum insgesamt 4 bis 5 Minuten anbraten. Auf ein Stück Backpapier auf dem Rost oder in eine zweite ofenfeste Form legen.
  5. Filets und Chicorée zusammen in den Ofen schieben. Die Filets nach 12 bis 18 Minuten mit dem Fleischthermometer an der dicksten Stelle prüfen: Bei 60 bis 65 °C herausnehmen, locker in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen.
  6. Den Chicorée insgesamt 20 bis 25 Minuten überbacken, bis der Käse goldbraun ist und die Sahne leicht eingekocht ist.
  7. Die Filets schräg in 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit dem überbackenen Chicorée und etwas Sahnesoße aus der Form anrichten.

Tipps

  • Beim Ruhen steigt die Kerntemperatur noch um 1 bis 2 °C. Wer das Filet ganz durchgegart mag, nimmt es bei etwa 68 °C heraus, dann wird es etwas fester.
  • Ohne Knoblauchspeck klappt das Rezept mit dünnem Bauchspeck oder Bacon, dazu 1 fein gehackte Knoblauchzehe in die Sahne rühren.
  • Dazu passen Salzkartoffeln, Kartoffelpüree oder frisches Bauernbrot für die Sahnesoße.

Häufige Fragen

Ist zartrosa Schweinefilet sicher?

Ein ganzes, unversehrtes Schweinefilet ist bei 60 bis 65 °C Kerntemperatur gar und darf innen zartrosa sein. Das gilt nicht für Hackfleisch, das immer mindestens 72 °C erreichen muss.

Wie wird Chicorée weniger bitter?

Den Strunk großzügig keilförmig herausschneiden, denn dort sitzen die meisten Bitterstoffe. Anbraten mit einer Prise Zucker und das Überbacken mit Sahne und Käse runden den Geschmack zusätzlich ab.