Pizza Napoletana Rezept – mit kalter Teigführung

Für die Gartenparty hatten wir uns einen kleinen Pizzaofen geliehen, und eine Stunde vor Ankunft der Gäste wollte der Stein einfach nicht heiß werden. Zwanzig Leute, und kein Plan B. Doch der Teig hatte lange im Kühlschrank gereift: Als der Ofen endlich glühte, blähte sich der Rand in Sekunden zu einem luftigen Kranz mit dunklen Flecken auf. Dieses Pizza-napoletana-Rezept riecht für mich seitdem nach Holzrauch und Basilikum im Abendlicht. In Neapel backt die Pizza im Holzofen bei weit über 400 °C in ein bis zwei Minuten. Im Haushaltsofen kommst du mit maximaler Hitze, einem Pizzastein oder Backstahl und einem lange gereiften Teig aus Tipo-00-Mehl erstaunlich nah heran.

Portionen4
Vorbereitung30 Min.
Garzeit30 Min.
Gesamt360 Min.

Zubereitung

Die Hefe im kalten Wasser auflösen. Etwa drei Viertel des Mehls zugeben und verrühren, dann das Salz und nach und nach das restliche Mehl einarbeiten. Den Teig 10 bis 12 Minuten von Hand oder 8 Minuten mit der Küchenmaschine kneten, bis er glatt und elastisch ist.
Den Teig abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dann in 4 Stücke à etwa 250 g teilen, zu straffen Kugeln formen und einzeln in leicht geölte Dosen mit Deckel legen.
Die Teigkugeln 24 Stunden (bis zu 48 Stunden) in den Kühlschrank stellen. Etwa 3 bis 4 Stunden vor dem Backen herausnehmen und abgedeckt bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
Mindestens 45 Minuten vor dem Backen den Pizzastein oder Backstahl auf der zweiten Schiene von oben einsetzen und den Ofen auf die höchste Stufe vorheizen, je nach Gerät 250 bis 275 °C Ober-/Unterhitze.
Die Tomaten in einer Schüssel mit den Händen zerdrücken und mit dem Salz würzen, nicht kochen. Den Käse in Stücke zupfen und in einem Sieb mindestens 30 Minuten abtropfen lassen.
Eine Teigkugel in Grieß oder Mehl legen und von der Mitte nach außen mit den Fingerspitzen flach drücken, dabei einen 1 bis 2 cm breiten Rand aussparen. Dann über die Handrücken vorsichtig auf etwa 28 cm ziehen. Nicht mit dem Nudelholz ausrollen, sonst wird die Luft aus dem Rand gedrückt.
Den Fladen auf einen bemehlten Pizzaschieber legen, mit 3 bis 4 EL Tomaten dünn bestreichen und ein Viertel des Käses darauf verteilen. Auf den heißen Stein gleiten lassen und 6 bis 8 Minuten backen, bis der Rand aufgegangen und gefleckt ist. Wer mag, schaltet in der letzten Minute den Grill zu.
Mit frischem Basilikum belegen, mit Olivenöl beträufeln und sofort servieren. Vor der nächsten Pizza den Stein 5 Minuten nachheizen lassen.

Tipps

Zeitangabe ohne Ruhezeit im Kühlschrank: plus 24 Stunden (bis zu 48 Stunden) Übernachtgare im Kühlschrank.
Kein Pizzastein? Ein umgedrehtes Backblech, das mit vorgeheizt wird, funktioniert auch, der Boden wird dann etwas weniger knusprig.
Fior di Latte ist Mozzarella aus Kuhmilch. Gut abgetropft verhindert er, dass die Mitte der Pizza durchweicht.

Häufige Fragen

Warum Tipo-00-Mehl für Pizza Napoletana?

Tipo 00 ist sehr fein vermahlen und hat genug Klebereiweiß für einen dehnbaren Teig. Der Rand wird luftig und weich statt brotig. Notfalls geht Weizenmehl Type 550.

Warum soll der Teig so lange im Kühlschrank ruhen?

Mit sehr wenig Hefe und viel Zeit entwickelt der Teig mehr Aroma, wird bekömmlicher und lässt sich leichter dünn ziehen, ohne zu reißen.

Ist das eine echte Pizza Napoletana?

Es ist eine Pizza im neapolitanischen Stil für den Haushaltsofen. Die traditionelle Pizza wird im Holzofen bei deutlich höherer Temperatur gebacken, Zutaten und Teigführung orientieren sich aber am Original.