Krustenbraten mit knuspriger Schwarte und Biersoße

Sonntag, elf Uhr, der Tisch im Biergarten am See war reserviert. Dann prasselte ein Gewitter los, und der Regen sollte bis abends bleiben. Zum Glück lag eine Schweineschulter mit Schwarte im Kühlschrank, also holten wir den Biergarten nach Hause: Krustenbraten aus dem Ofen, Dunkelbier in der Soße. Als zum Schluss die Hitze hochging, knackte die Schwarte wie Kies unter Schuhsohlen. Seitdem klingt Regen für mich nach Knusper. Damit die Kruste aufpoppt, wird die Schwarte zuerst weich gegart, eingeschnitten und am Ende mit starker Oberhitze gebräunt. Im Kern sollte der Braten etwa 75 bis 80 °C erreichen.

Portionen6
Vorbereitung25 Min.
Garzeit180 Min.
Gesamt215 Min.

Zubereitung

Den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Braten mit der Schwarte nach unten in den Bräter legen, etwa 2 cm hoch heißes Wasser angießen und 30 Minuten im Ofen garen. So wird die Schwarte weich und lässt sich leichter einschneiden.
Den Braten herausnehmen und das Wasser abgießen. Die Schwarte mit dem scharfen Messer im Abstand von etwa 1 cm rautenförmig einschneiden, nur durch Schwarte und Fett, nicht ins Fleisch.
Knoblauch, Salz, Kümmel, Pfeffer, Paprikapulver und Senf verrühren und nur das Fleisch an den Seiten und an der Unterseite damit einreiben. Die Schwarte trocken tupfen und das grobe Salz in die Einschnitte reiben.
Zwiebeln, Möhren und Sellerie grob würfeln und in den Bräter geben. Den Braten mit der Schwarte nach oben daraufsetzen. Bier und Brühe angießen, ohne die Schwarte zu benetzen. Das Fleischthermometer in die dickste Stelle stecken.
Die Temperatur auf 160 °C senken und den Braten 1,5 bis 2 Stunden garen, bis er im Kern etwa 70 °C hat. Bei Bedarf etwas Wasser nachgießen, damit das Gemüse nicht anbrennt.
Dann auf Oberhitze oder Grill bei 220 bis 230 °C umschalten und den Braten 15 bis 25 Minuten weitergaren, bis die Schwarte überall Blasen wirft und knusprig ist. Die Kerntemperatur soll dabei etwa 75 bis 80 °C erreichen. Bleib in der Nähe: Werden Stellen zu dunkel, diese mit etwas Alufolie abdecken.
Den Braten herausnehmen und 10 Minuten offen ruhen lassen, damit die Kruste nicht weich wird. Inzwischen den Bratensaft durch ein Sieb in einen Topf gießen, das Gemüse gut ausdrücken und aufkochen. Die Stärke in wenig kaltem Wasser glatt rühren, die Soße damit binden und abschmecken.
Den Krustenbraten mit einem Sägemesser in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit der Soße servieren. Dazu passen Knödel und Krautsalat.

Tipps

Bitte den Metzger, die Schwarte schon einzuschneiden. Das spart Zeit, und du kannst Schritt 1 dann kürzer halten oder weglassen.
Bleiben einzelne Stellen der Schwarte zäh, diese kurz noch einmal unter den Grill schieben. Wichtig ist, dass die Schwarte trocken ist und nicht in Flüssigkeit steht.
Ohne Alkohol schmeckt die Soße mit Malzbier oder ganz mit Brühe. Bei Schweinebauch verkürzt sich die Garzeit meist um etwa 30 Minuten, die Kerntemperatur bleibt gleich.

Häufige Fragen

Warum wird die Kruste nicht knusprig?

Meist ist die Schwarte zu feucht oder die Hitze am Ende zu niedrig. Tupfe sie vor dem Salzen trocken, halte Soße und Bier vom oberen Teil fern und gib zum Schluss kräftige Oberhitze.

Welches Fleisch eignet sich für Krustenbraten?

Am besten Schweineschulter mit Schwarte, weil sie saftig bleibt. Schweinebauch wird durch den höheren Fettanteil besonders zart. Nacken wird meist ohne Schwarte verkauft und eignet sich daher weniger.

Welche Kerntemperatur braucht der Braten?

Für Schulter oder Bauch etwa 75 bis 80 °C. Dann ist das Fleisch durchgegart und das Bindegewebe weich. Ein Fleischthermometer zeigt dir den richtigen Moment.