Kabeljaufilet aus der Pfanne mit Rahmwirsing

In der Nacht war der erste Frost gekommen, und morgens glitzerte der Wirsing im Beet wie mit Zucker bestäubt. Abends kamen Freunde, und ich war unsicher, ob die steif gefrorenen Blätter das überstanden hatten. Mittags waren sie aufgetaut, knackig und tatsächlich süßer als im September. Ich schmorte sie in Sahne und legte ein goldbraun gebratenes Kabeljaufilet obendrauf. Seitdem schmeckt der erste kalte Morgen für mich nach Muskat und Butter. Kälte macht Kohl wie Wirsing oft milder und süßlicher. Der Fisch wird nur kurz gebraten, bis er gerade nicht mehr glasig ist und sich in Lamellen teilen lässt.

Portionen4
Vorbereitung20 Min.
Garzeit30 Min.
Gesamt50 Min.

Zubereitung

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser 20–25 Minuten weich kochen.
Vom Wirsing die äußeren, welken Blätter entfernen. Den Kopf vierteln, den Strunk herausschneiden und die Blätter in etwa 1 cm breite Streifen schneiden, waschen und abtropfen lassen. Die Zwiebel fein würfeln.
Die Butter in einem breiten Topf schmelzen und die Zwiebel 3 Minuten glasig dünsten. Den Wirsing dazugeben und 2–3 Minuten unter Rühren zusammenfallen lassen. Die Brühe angießen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten garen.
Die Sahne zugeben und ohne Deckel etwa 5 Minuten cremig einköcheln lassen. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Der Wirsing darf noch leichten Biss haben.
Den Fisch erst kurz vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, sehr gut trocken tupfen und leicht salzen. Das Öl in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer bis starker Hitze erhitzen und die Filets 3–4 Minuten braten, ohne sie zu bewegen, bis sich unten eine goldbraune Kruste gebildet hat.
Die Filets vorsichtig wenden, die Butter dazugeben und den Fisch damit begießen. Noch 1–3 Minuten garen, bis er durchgehend weiß und nicht mehr glasig ist und sich bei leichtem Druck in Lamellen teilt – im Kern sind das etwa 55–60 °C. Mit Zitronensaft und Pfeffer würzen.
Den Rahmwirsing auf Teller verteilen, die Kabeljaufilets mit der Kruste nach oben daraufsetzen und die Kartoffeln dazu servieren.

Tipps

Fisch frisch kaufen, auf dem Heimweg und zu Hause gut gekühlt aufbewahren (am kältesten Platz im Kühlschrank) und am selben Tag zubereiten. Frischer Kabeljau riecht mild nach Meer, nicht streng.
Für eine herzhafte Variante 50 g gewürfelten Speck vom Schwein mit der Zwiebel anbraten.
Dicke Filetstücke garen gleichmäßiger als dünne Schwanzstücke. Dünne Stücke brauchen nach dem Wenden oft nur noch 1 Minute.

Häufige Fragen

Woran erkenne ich, dass Kabeljau gar ist?

Das Fleisch ist durchgehend weiß und undurchsichtig und lässt sich mit einer Gabel leicht in Lamellen teilen. Mit dem Thermometer sind es im Kern etwa 55–60 °C. Länger gebraten wird Kabeljau schnell trocken.

Kann ich tiefgekühlten Kabeljau verwenden?

Ja. Die Filets über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen, das Tauwasser abgießen und den Fisch vor dem Braten besonders gründlich trocken tupfen. Dann am selben Tag zubereiten.

Ist Dorsch dasselbe wie Kabeljau?

Ja, es ist dieselbe Fischart. Als Dorsch wird meist Fisch aus der Ostsee oder jüngerer Kabeljau bezeichnet.