Hollandaise-Variationen: Béarnaise, Maltaise, Mousseline
Sechs Freunde, zwei Kilo weißer Spargel und eine einzige Sauce, so war der Plan für den Aprilabend. Dann wünschte sich die eine Kräuter, der andere etwas Fruchtiges, und der Spargel dampfte schon auf der Platte. Ich teilte die warme Grundsauce in Schüsseln und rührte Estragon, Blutorange und geschlagene Sahne hinein: drei Hollandaise-Variationen in fünf Minuten. Seitdem duftet Estragon für mich nach offenen Fenstern und langen Gesprächen. Alle Varianten bauen auf der klassischen, warm aufgeschlagenen Sauce Hollandaise auf. Entweder ändert sich die Flüssigkeit für die Eigelbe, oder die Zutaten kommen erst am Ende dazu.
- Portionen4
- Vorbereitung20 Min.
- Garzeit25 Min.
- Gesamt45 Min.
Zubereitung
- Béarnaise: Wein, Essig, Schalotte, Pfefferkörner und die Stiele von 2 Estragonzweigen aufkochen und auf etwa 2 bis 3 EL einkochen. Durch ein Sieb drücken und etwas abkühlen lassen. Diese Reduktion ersetzt das Wasser der Grundsauce.
- Für die Béarnaise die Eigelbe mit der Reduktion über dem leise simmernden Wasserbad auf etwa 70 bis 75 °C hell und dicklich aufschlagen. Vom Wasserbad nehmen, die warme geklärte Butter zuerst tropfenweise, dann im dünnen Strahl einschlagen. Mit den gehackten Estragonblättern, Kerbel und Salz abschmecken, Zitrone ist meist nicht nötig.
- Maltaise: Die Blutorange heiß waschen, etwa 1 TL Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Den Saft in einem kleinen Topf auf 2 bis 3 EL einkochen. Die Grundsauce wie gewohnt zubereiten und zum Schluss Saftreduktion und Abrieb einrühren, statt mit viel Zitronensaft abzuschmecken.
- Mousseline: Die Sahne steif schlagen. Die fertige, warme Grundsauce zubereiten und die Sahne direkt vor dem Servieren in zwei Portionen locker unterheben. Die Sauce wird dadurch heller, milder und luftiger.
- Choron: Eine Béarnaise zubereiten und zum Schluss Tomatenmark oder eingekochte Tomaten einrühren, bis die Sauce zartrosa ist. Nach Geschmack mit Salz nachwürzen.
- Jede Variante sofort servieren: Béarnaise zu Lachs, Kartoffeln oder gegrilltem Gemüse, Maltaise und Mousseline zu Spargel, Choron zu gegrilltem Hähnchen oder Fisch.
Tipps
- Die Grundtechnik, das richtige Wasserbad und die Rettung, falls die Sauce gerinnt, stehen ausführlich im Rezept für die klassische Sauce Hollandaise.
- Wie bei der Grundsauce gilt: nur sehr frische Eier verwenden, sofort servieren und Reste nicht aufbewahren oder wieder aufwärmen.
- Die Béarnaise-Reduktion lässt sich einige Stunden vorher kochen und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Aufschlagen kurz anwärmen.
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Hollandaise und Béarnaise?
Die Hollandaise wird mit Wasser oder Wein und Zitrone gemacht und schmeckt mild buttrig. Für die Béarnaise kommt eine eingekochte Reduktion aus Weißwein, Essig, Schalotte und Estragon dazu, dadurch schmeckt sie kräftiger und säuerlicher.
Kann ich statt Blutorange eine normale Orange nehmen?
Ja, die Sauce schmeckt ähnlich, bekommt aber nicht die typische zartrote Farbe. Den Saft dann ebenfalls einkochen, damit die Sauce nicht zu dünn wird.
Mit wie viel Sahne wird die Mousseline am besten?
Etwa ein Drittel der Saucenmenge an geschlagener Sahne ist ein guter Richtwert. Mehr Sahne macht die Sauce zwar luftiger, aber auch weniger würzig.