Sauce Hollandaise - klassisch im Wasserbad
Um halb acht am Muttertag knarrten oben schon die Dielen, und auf dem Herd war noch alles halb fertig. Die Eier zitterten im Pochierwasser, der Toast war kaum golden. Mit dem Schneebesen über dem Wasserbad schlug ich die Sauce Hollandaise auf, bis sie dick und hellgelb vom Löffel floss, und trug das Tablett gerade noch rechtzeitig hinauf. Seitdem riecht Zitrone mit warmer Butter für mich nach Sonntagmorgen und zerwühlten Kissen. Für die klassische Variante werden die Eigelbe über dem Wasserbad auf etwa 70 bis 75 °C aufgeschlagen, dann kommt nach und nach warme, geklärte Butter dazu. Die Sauce wird sofort serviert.
- Portionen4
- Vorbereitung10 Min.
- Garzeit15 Min.
- Gesamt25 Min.
Zubereitung
- Die Butter in einem kleinen Topf langsam schmelzen und einige Minuten leise köcheln lassen, bis sich die Molke absetzt. Den Schaum abschöpfen und das klare Fett vorsichtig abgießen, sodass die milchige Molke im Topf bleibt. Die geklärte Butter auf etwa 50 bis 60 °C abkühlen lassen.
- In einem Topf etwas Wasser zum Simmern bringen. Es soll nur leise dampfen, nicht sprudeln, und den Boden der Schüssel nicht berühren.
- Eigelbe, Wasser oder Wein und eine Prise Salz in der Schüssel verrühren. Über dem Wasserbad kräftig aufschlagen, bis die Masse hell, cremig und dicklich ist und auf etwa 70 bis 75 °C erwärmt ist. Das dauert etwa 4 bis 6 Minuten. Wird sie am Rand fest, die Schüssel kurz vom Topf nehmen und weiterschlagen.
- Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und auf ein feuchtes Tuch stellen. Die warme Butter zuerst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl unter ständigem Schlagen einlaufen lassen, bis die Sauce glänzend und dickcremig ist.
- Mit Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Ist sie zu dick, 1 bis 2 TL warmes Wasser unterschlagen.
- Die Sauce Hollandaise sofort servieren, etwa zu Spargel, pochierten Eiern, Fisch oder gedünstetem Gemüse.
Tipps
- Wenn die Sauce gerinnt: In einer sauberen Schüssel 1 frisches Eigelb mit 1 EL warmem Wasser über dem Wasserbad aufschlagen und die geronnene Sauce löffelweise unterschlagen. War sie nur etwas zu heiß, hilft oft schon 1 EL kaltes Wasser, kräftig untergeschlagen.
- Nur sehr frische Eier verwenden und die Sauce direkt nach der Zubereitung essen. Reste nicht aufbewahren und nicht wieder aufwärmen, denn lauwarme Eiersaucen sind ein idealer Nährboden für Keime.
- Für Abwandlungen wie Béarnaise, Maltaise oder Mousseline ist diese Grundsauce der Ausgangspunkt, siehe unsere Variationen zur Sauce Hollandaise.
Häufige Fragen
Warum braucht man geklärte Butter?
Geklärte Butter enthält kaum noch Wasser und Milcheiweiß. Dadurch bindet die Sauce gleichmäßiger, wird glänzender und flockt weniger leicht aus. Mit normaler geschmolzener Butter wird sie etwas dünner.
Wie lange kann ich die Sauce warm halten?
Nur kurz: In der Schüssel über warmem, nicht heißem Wasser bleibt sie etwa 15 bis 20 Minuten cremig. Danach die Reste entsorgen.
Woran erkenne ich ohne Thermometer, dass die Eigelbe warm genug sind?
Die Masse ist hell, hat sich deutlich vergrößert und hinterlässt beim Ziehen des Schneebesens eine sichtbare Spur, die kurz stehen bleibt. Ein Thermometer ist trotzdem die sicherere Wahl.