Bärlauch-Pesto mit Pinienkernen und Parmesan

Ostersonntag, halb zehn: In neunzig Minuten würden zwölf Leute an unserem Tisch sitzen, und der Kräuterquark war über Nacht sauer geworden. Im Kühlschrank lag nur noch der Bund Bärlauch vom Wochenmarkt. Ich röstete Pinienkerne, bis sie knisterten, ließ den Mixer kurz aufheulen, und zehn Minuten später leuchtete ein Glas Bärlauch-Pesto grün neben den gefärbten Eiern. Seitdem riecht Ostern für mich nach Knoblauch und frischem Brot. Bärlauch hat von etwa März bis Mai Saison und schmeckt mild nach Knoblauch. Weil er leicht mit giftigen Pflanzen wie Maiglöckchen, Herbstzeitlose oder Aronstab verwechselt wird, verwende nur sicher bestimmten oder gekauften Bärlauch – im Zweifel nicht essen.

Portionen4
Vorbereitung20 Min.
Garzeit5 Min.
Gesamt25 Min.

Zubereitung

Den Bärlauch Blatt für Blatt durchsehen: Jedes Blatt muss beim Zerreiben deutlich nach Knoblauch riechen. Fremde oder unsichere Blätter aussortieren. Danach gründlich waschen und sehr gut trocken schleudern oder tupfen.
Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze 3 bis 5 Minuten goldbraun rösten, dabei ständig schwenken. Sofort auf einen Teller geben und abkühlen lassen.
Den Bärlauch grob schneiden und mit Pinienkernen, Salz und etwa 100 ml Olivenöl im Mixer oder mit dem Pürierstab zu einer groben Paste verarbeiten. Kurz arbeiten, damit die Masse nicht warm wird und die Farbe grün bleibt.
Parmesan und Zitronensaft unterrühren und so viel restliches Öl dazugeben, bis das Pesto die gewünschte Konsistenz hat. Mit Salz abschmecken.
Das Pesto in das saubere Glas füllen, glatt streichen und mit einer 1 cm dicken Schicht Olivenöl bedecken. Verschließen und sofort in den Kühlschrank stellen.
Nach jeder Entnahme mit einem sauberen Löffel die Oberfläche wieder glatt streichen und mit etwas Öl bedecken, sodass kein Pesto an der Luft liegt.

Tipps

Haltbarkeit: Im Kühlschrank, immer mit Öl bedeckt und mit sauberem Löffel entnommen, hält sich das Pesto etwa 1 Woche. Bei Zimmertemperatur darf es wegen des Botulismus-Risikos von Kräutern in Öl nicht stehen.
Zum Einfrieren das Pesto ohne Käse in Eiswürfelformen portionieren und einfrieren. So hält es etwa 6 Monate. Den Parmesan erst nach dem Auftauen unterrühren.
Statt Pinienkernen passen geröstete Sonnenblumenkerne oder Mandeln. Das Pesto schmeckt zu Pasta, auf Brot, in Kräuterbutter oder als Dip zum Osterbrunch.

Häufige Fragen

Wie erkenne ich echten Bärlauch?

Bärlauch hat einzeln stehende, weiche Blätter mit eigenem Stiel und riecht beim Zerreiben deutlich nach Knoblauch. Der Geruchstest ist aber unsicher, weil die Finger nach dem ersten Blatt schon nach Knoblauch riechen. Wer sich nicht ganz sicher ist, kauft Bärlauch auf dem Markt – im Zweifel nicht essen.

Warum wird mein Pesto bitter oder braun?

Zu langes Mixen erwärmt die Blätter und macht das Pesto bitter und dunkel. Lieber kurz in Intervallen arbeiten. Auch eine Ölschicht auf der Oberfläche hilft, damit die Farbe frisch bleibt.

Kann ich Bärlauch-Pesto ohne Käse machen?

Ja. Ohne Käse wird es einfach etwas milder und lässt sich besser einfrieren. Für eine würzige Note kannst du etwas mehr Salz und geröstete Kerne nehmen.