Zitronen-Macarons mit Lemon Curd und Zitronencreme
Der dritte Tag der Hitzewelle, und die Luft in der Küche klebte wie nasses Seidenpapier. Meine ersten Schalen liefen breit, bekamen keine Haut und rissen im Ofen auf. Ich wartete, bis ein Gewitter abends die Luft abgekühlt hatte, schlug frisches Eiweiß auf und spritzte gelbe Kreise aufs Blech: Diesmal standen die Zitronen-Macarons glatt und mit Füßchen. Ihr säuerlicher Duft gehört für mich seitdem zu offenen Fenstern nach dem Regen. Die Füllung kombiniert eine feste Zitronen-Buttercreme mit einem Kern aus Lemon Curd, der auf etwa 80 °C erhitzt und so sicher gebunden wird.
- Portionen25
- Vorbereitung75 Min.
- Garzeit32 Min.
- Gesamt175 Min.
Zubereitung
- Für den Lemon Curd Zitronenabrieb, Saft, Zucker, Ei und Eigelb in einem kleinen Topf glatt verrühren. Bei schwacher bis mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Masse auf etwa 80 °C kommt und dick wird, ca. 5 bis 7 Minuten. Nicht kochen lassen. Vom Herd nehmen, die Butter einrühren, durch ein Sieb streichen, mit Folie direkt auf der Oberfläche abdecken und mindestens 2 Stunden kalt stellen.
- Mandeln und Puderzucker zusammen sieben. Das Eiweiß mit Salz schaumig schlagen, den Zucker in drei Portionen einrieseln lassen und zu einer glänzenden, steifen Meringue schlagen. Die Farbe kurz unterschlagen.
- Die Mandelmischung in zwei Portionen unterheben und die Masse so lange gegen den Schüsselrand streichen, bis sie glänzt und als breites Band vom Schaber fließt. Die Spur in der Schüssel sollte nach etwa 20 Sekunden verlaufen.
- Kreise von 3,5 cm auf die Bleche spritzen, die Bleche kräftig aufklopfen und die Schalen 30 bis 60 Minuten antrocknen lassen, bis sie sich nicht mehr klebrig anfühlen. Den Ofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Die Bleche nacheinander auf mittlerer Schiene 14 bis 16 Minuten backen, bis sich Füßchen gebildet haben und die Schalen sich leicht vom Papier lösen. Auf dem Blech auskühlen lassen.
- Für die Buttercreme Butter und Puderzucker 3 bis 4 Minuten hell und cremig schlagen. 2 EL Lemon Curd und den Zitronenabrieb unterrühren. In einen Spritzbeutel füllen.
- Auf die Hälfte der Schalen einen Ring aus Buttercreme spritzen und die Mitte mit 1/2 TL Lemon Curd füllen. Die zweite Schale daraufsetzen und leicht andrücken. Luftdicht verpackt 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
Tipps
- Bei hoher Luftfeuchtigkeit bilden die Schalen schwer eine Haut. Dann lieber abends oder morgens bei kühlerer Luft backen, die Küche lüften und keine Töpfe auf dem Herd köcheln lassen. Eiweiß, das 1 bis 2 Tage abgedeckt im Kühlschrank stand, lässt sich etwas stabiler aufschlagen.
- Lemon Curd allein ist zu weich und würde die Schalen schnell durchweichen. Der Buttercreme-Ring hält ihn an seinem Platz. Übrigen Curd im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von etwa 1 Woche aufbrauchen.
- Zeitangabe ohne Ruhezeit im Kühlschrank: plus 2 Stunden für den Lemon Curd und 24 Stunden zum Durchziehen der gefüllten Macarons.
Häufige Fragen
Kann ich Zitronenabrieb in die Schalen geben?
Besser nicht. Die ätherischen Öle und die Feuchtigkeit im Abrieb können die Meringue schwächen. Das Zitronenaroma kommt hier aus der Füllung, die Farbe sorgt für den Look.
Warum sind meine Schalen hohl?
Hohle Schalen entstehen oft durch eine zu lange oder zu schwach geschlagene Meringue oder einen zu heißen Ofen. Auch zu kurzes Backen lässt das Innere einsinken. Die Schalen sollten sich am Ende leicht vom Papier lösen.