Rosen-Macarons mit Pistazien-Ganache
Drei Tage vor der Hochzeit meiner Freundin standen zwei Dutzend leere Schächtelchen auf meinem Küchentisch. Sie wünschte sich etwas Kleines, Rosafarbenes, und meine Spritztülle zitterte über jedem Blech. Doch als die angetrockneten Schalen im Ofen ihre glatten Füßchen bildeten und die grüne Ganache glänzte, wusste ich: Diese Rosen-Macarons werden die Gastgeschenke. Bis heute riecht Rosenwasser für mich nach Tüll und Sommerregen. Die Schalen entstehen aus französischer Meringue und trocknen vor dem Backen an, bis sich eine Haut bildet. Gefüllt mit Pistazien-Rosen-Ganache ziehen sie einen Tag im Kühlschrank durch.
- Portionen25
- Vorbereitung60 Min.
- Garzeit32 Min.
- Gesamt170 Min.
Zubereitung
- Für die Ganache die Sahne aufkochen, vom Herd nehmen und über die weiße Schokolade gießen. 1 Minute stehen lassen, dann glatt rühren. Pistazienpaste, Salz und Rosenwasser nach Geschmack einrühren. Abgedeckt im Kühlschrank etwa 1 Stunde fest werden lassen, bis sie sich spritzen lässt.
- Mandeln und Puderzucker zusammen sieben. Grobe Reste, die nicht durchgehen, aussortieren.
- Das Eiweiß mit Salz anschlagen, bis es schaumig ist. Den Zucker in drei Portionen einrieseln lassen und weiterschlagen, bis eine glänzende, feste Meringue entsteht, die beim Herausziehen des Schneebesens steife Spitzen bildet. Zum Schluss die Farbe kurz unterschlagen.
- Die Mandelmischung in zwei Portionen unterheben. Danach die Masse mit dem Teigschaber gegen den Schüsselrand streichen und wieder zusammenschieben (Makronieren), bis sie glänzt und in einem breiten Band vom Schaber fließt. Die Spur, die sie in der Schüssel hinterlässt, sollte nach etwa 20 Sekunden verschwinden. Nicht zu lange rühren, sonst laufen die Schalen breit.
- Die Masse in den Spritzbeutel füllen und senkrecht Kreise von 3,5 cm auf die Bleche spritzen. Die Bleche einige Male kräftig auf die Arbeitsfläche klopfen, damit Luftblasen entweichen. Die Hälfte der Schalen mit Pistazien und Rosenblüten bestreuen.
- Die Schalen 30 bis 60 Minuten offen bei Raumtemperatur stehen lassen, bis sich eine Haut bildet: Tippt man sie leicht an, bleibt nichts am Finger kleben. Inzwischen den Ofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Die Bleche nacheinander auf mittlerer Schiene 14 bis 16 Minuten backen. Nach 5 bis 6 Minuten sollten sich die „Füßchen“ bilden, der feine, gekräuselte Rand unter der glatten Kuppel. Die Macarons sind fertig, wenn sich die Schalen fast ohne Wackeln vom Papier lösen. Auf dem Blech vollständig abkühlen lassen.
- Gleich große Schalen paarweise sortieren. Auf die unbestreuten Hälften einen Tupfen Ganache spritzen, eine bestreute Schale daraufsetzen und leicht andrücken. Luftdicht verpackt mindestens 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen und 20 Minuten vor dem Servieren herausnehmen.
Tipps
- Rosenwasser ist sehr unterschiedlich stark. Lieber mit einem halben Teelöffel beginnen und abschmecken, sonst schmeckt die Ganache schnell nach Seife.
- Für Gastgeschenke die Macarons einzeln in kleine Schachteln oder Tütchen setzen. Gekühlt halten sie etwa 4 bis 5 Tage, eingefroren rund 2 Monate.
- Zeitangabe ohne Ruhezeit im Kühlschrank: plus 1 Stunde für die Ganache und 24 Stunden zum Durchziehen der gefüllten Macarons.
Häufige Fragen
Warum bekommen meine Macarons keine Füßchen?
Meist war die Masse zu flüssig gerührt, oder die Schalen hatten vor dem Backen noch keine Haut gebildet. Auch ein zu kalter Ofen verhindert die Füßchen. Ein Ofenthermometer hilft, denn viele Öfen weichen um 10 bis 20 °C ab.
Warum sollen Macarons einen Tag durchziehen?
Die Feuchtigkeit der Füllung wandert in die Schalen. Dadurch werden sie innen weich und zart, während die Oberfläche fein knusprig bleibt.