Start › Herzhaft backen

Buttermilchbrot mit Weizenvollkornschrot

Buttermilchbrot mit Weizenvollkornschrot
KI-generiertes Symbolbild

Regentag, zwei gelangweilte Kinder und ein Becher Sahne in einem Schraubglas: „Wir machen Butter!“ Zehn Minuten Schütteln, lahme Arme, und als keiner mehr daran glaubte, klatschte plötzlich ein gelber Klumpen gegen das Glas. Übrig blieb eine dünne, milchige Flüssigkeit, die niemand trinken wollte, also kam sie samt Schrot in einen Brotteig. Dieses Buttermilchbrot mit selbst geschüttelter Butter schmeckt für mich bis heute nach klebrigen Kinderhänden und Regen am Fenster. Buttermilch macht die Krume dieses Weizenbrots besonders weich und gibt ihm eine feine, milde Säure. Der Weizenvollkornschrot wird vorher mit kochendem Wasser gebrüht, damit er quillt und das Brot mehrere Tage saftig bleibt.

  • Portionen1
  • Vorbereitung25 Min.
  • Garzeit50 Min.
  • Gesamt275 Min.

Zubereitung

  1. Für das Brühstück Schrot und Salz in einer Schüssel mit dem kochenden Wasser übergießen, gut verrühren und abgedeckt mindestens 1,5 Stunden quellen und abkühlen lassen.
  2. Hefe und Honig in der Buttermilch auflösen. Mehl, Salz, Butter und das abgekühlte Brühstück zugeben und alles 8 bis 10 Minuten zu einem weichen, leicht klebrigen Teig kneten. Ist er sehr fest, noch 1 bis 2 EL Buttermilch einarbeiten.
  3. Den Teig abgedeckt 60 bis 75 Minuten gehen lassen, bis er sich deutlich vergrößert hat.
  4. Die Kastenform einfetten. Den Teig auf einer bemehlten Fläche zu einem Rechteck drücken, von der kurzen Seite her straff aufrollen und mit der Naht nach unten in die Form legen. Die Oberfläche mit Wasser bepinseln und mit Schrot bestreuen.
  5. Abgedeckt 45 bis 60 Minuten gehen lassen, bis der Teig etwa 1 cm über den Formrand gewachsen ist. Inzwischen den Ofen mit einer Schale auf dem Boden auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  6. Das Brot in den Ofen schieben, 100 ml heißes Wasser in die Schale gießen und 10 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 200 °C senken und 35 bis 40 Minuten weiterbacken.
  7. Das Brot aus der Form lösen und für die letzten 5 Minuten ohne Form auf dem Rost backen, damit es rundum Kruste bekommt. Es ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt oder im Kern etwa 96 °C erreicht. Vor dem Anschneiden mindestens 1 Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen.

Tipps

  • Die Flüssigkeit, die beim Buttern von Sahne übrig bleibt, ist süße Buttermilch. Sie schmeckt milder als gekaufte, gesäuerte Buttermilch und kann sie hier ersetzen. Selbst gemachte Buttermilch gekühlt aufbewahren und am selben oder nächsten Tag verbrauchen.
  • Das Brühstück darf auch über Nacht stehen, dann aber abgedeckt im Kühlschrank und vor dem Kneten auf Raumtemperatur bringen.
  • In einem Brotkasten oder Leinenbeutel bleibt das Brot drei bis vier Tage frisch. In Scheiben eingefroren lässt es sich direkt toasten.

Häufige Fragen

Kann ich Buttermilch ersetzen?

Ja. Naturjoghurt mit gleich viel Wasser verrührt oder Kefir funktionieren gut. Auch Milch mit 1 EL Zitronensaft pro 250 ml geht, das Brot wird dann etwas weniger säuerlich.

Warum wird Schrot vor dem Backen gebrüht?

Grober Schrot nimmt Wasser nur langsam auf. Ungebrüht würde er dem Teig Feuchtigkeit entziehen, und das Brot würde trocken und bröselig. Gebrüht bleibt die Krume saftig.

Wie erkenne ich, dass das Brot durchgebacken ist?

Die Kruste ist kräftig braun, und das Brot klingt beim Klopfen auf die Unterseite hohl. Am sichersten ist ein Thermometer: Bei etwa 96 °C im Kern ist es fertig.