Start › Herzhaft backen

Walnussbrot Rezept – saftiges Mischbrot mit Walnüssen

Walnussbrot Rezept – saftiges Mischbrot mit Walnüssen
KI-generiertes Symbolbild

Im Herbsturlaub in Südwestfrankreich lagen die Walnüsse buchstäblich auf der Straße. Am letzten Morgen wollte ich unbedingt noch ein Nussbrot vom Markt mitnehmen, doch der Stand war schon leer, als ich ankam. Zu Hause habe ich es aus der Erinnerung nachgebacken: dunkle Kruste, etwas Roggen, viele geröstete Nüsse. Jedes Mal, wenn dieses Walnussbrot Rezept im Ofen duftet, stehe ich wieder auf diesem Marktplatz im Oktober. Dieses Walnussbrot verbindet einen milden Weizen-Roggen-Teig mit reichlich gerösteten Walnüssen, die beim Backen ihr volles Aroma entfalten. Durch die lange Teigruhe im Kühlschrank braucht es nur wenig Hefe und bleibt lange frisch.

  • Portionen1
  • Vorbereitung30 Min.
  • Garzeit45 Min.
  • Gesamt210 Min.

Zubereitung

  1. Die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett 4 bis 5 Minuten rösten, bis sie duften. Abkühlen lassen und grob hacken.
  2. Hefe und Honig im Wasser auflösen. Beide Mehle und Salz zugeben und 8 Minuten zu einem weichen, etwas klebrigen Teig kneten. Die Walnüsse zum Schluss kurz unterkneten.
  3. Den Teig abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei nach 30 Minuten einmal dehnen und falten. Dann 12 bis 16 Stunden in den Kühlschrank stellen.
  4. Den Teig auf eine bemehlte Fläche geben, rund oder länglich formen und mit der Naht nach oben in das gut bemehlte Gärkörbchen legen. Abgedeckt 60 bis 90 Minuten gehen lassen, bis er gut aufgegangen ist.
  5. Den Ofen mit dem Topf darin auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Laib auf Backpapier stürzen, oben einschneiden und vorsichtig in den heißen Topf setzen.
  6. Mit Deckel 20 Minuten backen, dann den Deckel abnehmen, die Temperatur auf 210 °C senken und weitere 25 Minuten backen, bis das Brot kräftig braun ist und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.
  7. Das Brot auf einem Gitter mindestens 1 Stunde auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird.

Tipps

  • Wer mag, ersetzt 50 g Walnüsse durch Rosinen oder getrocknete Feigen.
  • In ein Leinentuch gewickelt bleibt das Brot drei bis vier Tage frisch.
  • Ohne Topf: Das Brot auf einem heißen Blech backen und in den ersten 10 Minuten Wasser in eine Schale auf dem Ofenboden gießen.
  • Zeitangabe ohne Ruhezeit im Kühlschrank: plus 12–16 Stunden Übernachtgare im Kühlschrank.

Häufige Fragen

Muss man Walnüsse für Brot rösten?

Nicht unbedingt, aber geröstete Walnüsse schmecken deutlich nussiger und weniger bitter. Das dauert nur wenige Minuten in der Pfanne.

Warum wird mein Walnussbrot innen lila?

Die Haut der Walnüsse enthält Gerbstoffe, die den Teig rund um die Nüsse leicht violett färben können. Das ist harmlos und völlig normal.

Kann ich das Walnussbrot ohne Roggenmehl backen?

Ja, mit 500 g Weizen- oder Dinkelmehl. Das Brot wird dann heller und etwas luftiger, die Wassermenge eventuell um 20 ml reduzieren.