Vollkorntoast Rezept – weiches Toastbrot aus 100 % Vollkorn

Erster Schultag, halb sieben, und der Ranzen war größer als mein Sohn. Die Schultüte lehnte an der Tür, der Kakao kippte um, und in zwanzig Minuten mussten wir los. Zum Glück hatte ich am Wochenende nach meinem Vollkorntoast Rezept gebacken, die Scheiben lagen im Gefrierfach. Ab in den Toaster, Butter und Honig darauf, und er aß sie bis zur letzten Kruste. Seitdem riecht warmes Vollkorn für mich nach Aufbruch. Dieses Toastbrot besteht vollständig aus Weizenvollkornmehl. Eine Quellzeit vor dem Kneten, etwas Milch und Butter machen die Krume weich und feinporig, sodass es sich dünn schneiden und gleichmäßig toasten lässt.

Portionen1
Vorbereitung30 Min.
Garzeit40 Min.
Gesamt200 Min.

Zubereitung

Mehl und Wasser in einer Schüssel verrühren, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist, und abgedeckt 20 Minuten quellen lassen. Vollkornmehl nimmt Wasser langsam auf, die Quellzeit macht den Teig geschmeidiger.
Hefe und Honig in der Milch auflösen und mit dem Salz zum Teig geben. Alles 5 Minuten auf kleiner, dann 5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Die Butter in kleinen Stücken zugeben und weitere 3 Minuten kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist. Er bleibt leicht klebrig.
Den Teig abgedeckt etwa 60 Minuten gehen lassen, bis er sich deutlich vergrößert hat.
Die Kastenform einfetten. Den Teig halbieren, jede Hälfte rund schleifen und 5 Minuten entspannen lassen. Dann jede Kugel zu einem Rechteck drücken, straff von der kurzen Seite her aufrollen und beide Rollen nebeneinander mit der Naht nach unten in die Form legen.
Abgedeckt 45 bis 60 Minuten gehen lassen, bis der Teig etwa 1 cm unter dem Formrand steht. Inzwischen den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Oberfläche mit Milch bestreichen und das Brot auf der unteren Schiene 35 bis 40 Minuten backen. Wird es zu dunkel, nach 25 Minuten locker mit Alufolie abdecken.
Das Brot sofort aus der Form lösen. Es ist fertig, wenn es im Kern etwa 96 °C erreicht oder beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt. Auf einem Gitter mindestens 2 Stunden vollständig auskühlen lassen, bevor es geschnitten wird.

Tipps

Für Toastbrot mit gerader Oberseite eine Kastenform mit Deckel verwenden. Den Teig dann nur bis etwa 1,5 cm unter den Rand gehen lassen, den Deckel schließen und 40 Minuten backen.
Für den Vorrat das ausgekühlte Brot in Scheiben schneiden und portionsweise einfrieren. Die Scheiben kommen gefroren direkt in den Toaster.
Wer mag, ersetzt 50 g Mehl durch Haferflocken oder geschroteten Leinsamen. Dann 20 ml mehr Wasser zugeben.

Häufige Fragen

Warum wird Vollkorntoast oft fest und krümelig?

Meist fehlt Wasser oder Zeit. Vollkornmehl braucht mehr Flüssigkeit als Weißmehl und eine Quellzeit, damit die Kleie weich wird. Auch zu frühes Anschneiden lässt die Krume krümeln.

Kann ich Dinkelvollkornmehl verwenden?

Ja. Dinkel nimmt etwas weniger Wasser auf, deshalb 20 bis 30 ml weniger Flüssigkeit einplanen und den Teig etwas kürzer kneten, sonst wird er schmierig.

Wie lange hält sich das Toastbrot?

In einem Brotbeutel oder Brotkasten 3 bis 4 Tage. Eingefroren in Scheiben etwa 3 Monate.