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Sauerteigbrötchen – knusprig mit Übernachtgare

Sauerteigbrötchen – knusprig mit Übernachtgare
KI-generiertes Symbolbild

Samstagnachmittag fiel mir ein, dass ich die neue Kollegin für Sonntag zum Brunch eingeladen hatte. Der Bäcker an der Ecke hat sonntags zu, Aufbackware kam nicht infrage. Also fütterte ich meinen Sauerteig, formte abends zehn Teiglinge und parkte sie im Kühlschrank. Um neun klingelte es, und die Sauerteigbrötchen knisterten noch auf dem Gitter. Dieses Knistern klingt für mich seitdem nach dem Sonntag, an dem aus einer Kollegin eine Freundin wurde. Die Brötchen werden nur mit Sauerteig gelockert, ganz ohne Hefe. Die kalte Gare im Kühlschrank verteilt die Arbeit auf zwei Tage und bringt ein mildes, leicht säuerliches Aroma und eine rösche Kruste.

  • Portionen10
  • Vorbereitung40 Min.
  • Garzeit22 Min.
  • Gesamt610 Min.

Zubereitung

  1. Für den Vorteig Anstellgut, Mehl und Wasser verrühren und abgedeckt 4 bis 6 Stunden an einem warmen Ort (ca. 26 °C) reifen lassen, bis er sich etwa verdoppelt hat und voller Bläschen ist.
  2. Vorteig, beide Mehle und 270 ml Wasser 5 Minuten auf kleiner Stufe verkneten. Salz und das restliche Wasser zugeben und weitere 6 bis 8 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Zum Schluss das Öl einarbeiten, bis der Teig glatt ist und sich vom Schüsselrand löst.
  3. Den Teig in eine geölte Schüssel geben und abgedeckt 3 bis 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. In der ersten Stunde dreimal im Abstand von 20 Minuten dehnen und falten. Er sollte am Ende um etwa die Hälfte gewachsen sein.
  4. Den Teig auf eine leicht bemehlte Fläche stürzen und in 10 Stücke von je etwa 105 g teilen. Jedes Stück straff rund schleifen: mit der hohlen Hand auf der Fläche kreisen, bis die Oberfläche gespannt ist.
  5. Die Teiglinge mit der Naht nach unten auf ein gut bemehltes Tuch oder ein Blech mit Backpapier setzen, abdecken und 8 bis 14 Stunden in den Kühlschrank stellen.
  6. Am Morgen den Ofen mit einem Backblech und der Schale auf dem Boden 45 Minuten auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Brötchen direkt aus dem Kühlschrank auf Backpapier setzen und mit einer scharfen Klinge einmal längs einschneiden.
  7. Die Brötchen mit dem Papier auf das heiße Blech ziehen, 100 ml heißes Wasser in die Schale gießen (Vorsicht, Dampf!) und 10 Minuten backen. Dann die Tür kurz öffnen, auf 220 °C senken und weitere 10 bis 12 Minuten goldbraun backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Tipps

  • Zeitangabe ohne Ruhezeit im Kühlschrank: plus 8–14 Stunden Übernachtgare im Kühlschrank.
  • Ohne Übernachtgare: Die geformten Brötchen abgedeckt 1,5 bis 2,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sie sichtbar aufgegangen sind und eine Fingerdelle langsam zurückfedert, dann wie beschrieben backen.
  • Übrige Brötchen gleich nach dem Auskühlen einfrieren. Gefroren bei 200 °C etwa 8 bis 10 Minuten aufbacken.

Häufige Fragen

Brauchen Sauerteigbrötchen zusätzlich Hefe?

Nein. Ein aktiver, gut gefütterter Sauerteig reicht zum Lockern. Die Gare dauert länger als mit Hefe, dafür wird das Aroma vielschichtiger. Wer unsicher ist, ob der Sauerteig kräftig genug ist, kann 2 g frische Hefe in den Hauptteig geben.

Woran erkenne ich, dass der Vorteig reif ist?

Er hat sich etwa verdoppelt, ist an der Oberfläche leicht gewölbt, voller Bläschen und riecht mild säuerlich. Ein Teelöffel davon schwimmt in Wasser oben.

Wie lange dürfen die Teiglinge im Kühlschrank bleiben?

Zwischen 8 und 14 Stunden ist ideal. Bis etwa 18 Stunden geht es, die Brötchen werden dann aber säuerlicher und gehen im Ofen etwas weniger auf.