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Seelen Rezept – Oberschwäbische Seelen mit Kümmel

Seelen Rezept – Oberschwäbische Seelen mit Kümmel
KI-generiertes Symbolbild

Dorffest in Oberschwaben, und ich hatte versprochen, das Brot fürs Vesper zu backen. Um elf war der Ofen im Backhaus endlich heiß, doch mein Teig aus dem Kühlschrank lief mir fast durch die Finger. Mit nassen Händen zog ich lange Stränge, streute Salz und Kümmel darauf, und zwanzig Minuten später lagen knusprige schwäbische Seelen neben Wurstsalat und Most. Kümmel auf heißer Kruste klingt für mich seitdem nach Blasmusik. Seelen sind lange, schmale Dinkelstangen aus Oberschwaben und dem Allgäu. Typisch ist der sehr weiche, nasse Teig, der nicht geformt, sondern nur mit nassen Händen in Stränge gezogen wird.

  • Portionen8
  • Vorbereitung30 Min.
  • Garzeit22 Min.
  • Gesamt145 Min.

Zubereitung

  1. Die Hefe im kalten Wasser auflösen. Mehl und Salz zugeben und alles mit dem Knethaken oder einem Löffel 5 Minuten auf kleiner Stufe zu einem glatten, sehr weichen Teig verrühren. Dinkelteig nicht zu lange und nicht zu schnell kneten, sonst wird er schmierig.
  2. Den Teig in eine geölte Schüssel geben und abgedeckt 90 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei dreimal im Abstand von 30 Minuten dehnen und falten: Mit nasser Hand den Teig am Rand hochziehen und zur Mitte legen, die Schüssel drehen und das rundum wiederholen.
  3. Die Schüssel abdecken und den Teig 12 bis 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Er wird dabei luftig, bleibt aber sehr weich und klebrig. Das ist richtig so.
  4. Den Ofen mit einem Backblech und einer ofenfesten Schale auf der untersten Schiene auf 250 °C Ober-/Unterhitze mindestens 30 Minuten vorheizen.
  5. Den kalten Teig auf eine leicht bemehlte Fläche gleiten lassen, ohne ihn zu kneten. Mit einer nassen Teigkarte in 8 Streifen teilen. Jeden Streifen mit nassen Händen auf etwa 25 cm Länge ziehen, leicht verdrehen und auf Backpapier legen.
  6. Die Seelen mit Wasser bestreichen und mit grobem Salz und Kümmel bestreuen. Mit dem Papier auf das heiße Blech ziehen, 100 ml Wasser in die Schale gießen (Vorsicht, Dampf!) und die Tür sofort schließen.
  7. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 230 °C senken und die Seelen weitere 10 bis 12 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Tipps

  • Hände und Teigkarte immer wieder in Wasser tauchen. Nasse Hände kleben nicht am Teig, Mehl auf den Händen dagegen macht ihn zäh.
  • Seelen schmecken frisch am besten. Am nächsten Tag kurz anfeuchten und bei 200 °C 5 Minuten aufbacken.
  • Zeitangabe ohne Ruhezeit im Kühlschrank: plus 12–24 Stunden Übernachtgare im Kühlschrank.

Häufige Fragen

Warum ist der Teig für Seelen so nass?

Der hohe Wasseranteil sorgt für die typische großporige, saftige Krume und die dünne, knusprige Kruste. Deshalb wird der Teig nicht geformt, sondern nur mit nassen Händen gezogen.

Kann ich Seelen mit Weizenmehl backen?

Ja, mit Weizenmehl Type 550. Weizenmehl nimmt etwas mehr Wasser auf, die Seelen werden dann etwas fester und weniger nussig im Geschmack.

Was isst man zu Seelen?

In Schwaben gibt es sie gern zum Vesper mit Butter, Wurstsalat, Käse oder Obatzda. Sie passen auch gut zu Suppen.