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Kartoffelbrot mit Walnüssen – saftig mit Roggen

Kartoffelbrot mit Walnüssen – saftig mit Roggen
KI-generiertes Symbolbild

Im Oktoberpark rüttelte der Wind an einem alten Walnussbaum, und die Kinder füllten jubelnd jede Jackentasche. Zu Hause kam die Enttäuschung: Frische Nüsse müssen erst wochenlang trocknen. Also holten wir die Walnüsse aus dem Vorratsschrank, rösteten sie und kneteten sie mit den Pellkartoffeln vom Vortag in einen Teig. Seitdem backen wir jeden Herbst Kartoffelbrot mit Walnüssen, und geröstete Nüsse riechen für mich nach nassem Laub und roten Wangen. Gekochte, zerdrückte Kartoffeln binden viel Wasser, dadurch bleibt die Krume weich und das Brot mehrere Tage saftig. Geröstete Walnüsse bringen Biss und ein leicht herbes Aroma, der Roggen eine kräftige Note.

  • Portionen1
  • Vorbereitung30 Min.
  • Garzeit50 Min.
  • Gesamt235 Min.

Zubereitung

  1. Die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser etwa 20 Minuten weich kochen, abgießen, pellen und noch warm durch eine Presse drücken oder fein stampfen. Mindestens 30 Minuten auskühlen lassen, bis sie nur noch lauwarm sind. Es sollten etwa 200 g Kartoffelmasse sein.
  2. Die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze 4 bis 5 Minuten rösten, bis sie duften. Dabei ständig schwenken, sie verbrennen schnell. Abkühlen lassen und grob hacken.
  3. Hefe und Honig im Wasser auflösen. Mit beiden Mehlsorten, Kartoffelmasse, Salz und Butter 8 bis 10 Minuten zu einem weichen, leicht klebrigen Teig kneten. Ist er sehr fest, noch 1 bis 2 EL Wasser zugeben. Zum Schluss die Walnüsse kurz unterkneten.
  4. Den Teig abgedeckt 60 Minuten gehen lassen, bis er sich deutlich vergrößert hat.
  5. Auf einer bemehlten Fläche zu einem länglichen Laib formen, mit dem Schluss nach unten auf ein Backpapier setzen und abgedeckt 45 Minuten gehen lassen. Inzwischen den Ofen mit einem Blech auf der mittleren Schiene und der Schale auf dem Boden auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  6. Den Laib mehlieren, einmal längs einschneiden und mit dem Papier auf das heiße Blech ziehen. 150 ml heißes Wasser in die Schale gießen (Vorsicht, Dampf!) und die Tür sofort schließen.
  7. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen, die Temperatur auf 200 °C senken und weitere 35 bis 40 Minuten backen. Kartoffelbrot bräunt schnell, wird die Kruste zu dunkel, locker mit Alufolie abdecken. Fertig ist es bei etwa 96 °C im Kern oder wenn es beim Klopfen hohl klingt. Mindestens 1 Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen.

Tipps

  • Selbst gesammelte Walnüsse aus dem Park sind frisch noch feucht. Grüne Schalen entfernen, die Nüsse luftig und trocken einige Wochen nachtrocknen lassen und erst dann knacken. Riechen Kerne ranzig oder zeigen sie Schimmel, nicht verwenden.
  • Statt Pellkartoffeln vom Vortag geht auch ungewürztes Kartoffelpüree ohne Milch und Butter. Mit Milch und Butter wird der Teig weicher, dann etwas weniger Wasser nehmen.
  • Das Brot bleibt im Brotkasten vier bis fünf Tage frisch und schmeckt geröstet mit Butter und Honig oder zu kräftigem Käse.

Häufige Fragen

Welche Kartoffeln eignen sich für Kartoffelbrot?

Mehligkochende Kartoffeln lassen sich am feinsten zerdrücken und binden viel Wasser. Vorwiegend festkochende gehen auch, die Krume wird dann etwas fester.

Warum muss ich Walnüsse vor dem Backen rösten?

Rösten macht Walnüsse aromatischer und nimmt ihnen etwas Bitterkeit. Außerdem bleiben sie im Teig knackiger. Ungeröstete Nüsse funktionieren auch, schmecken aber milder.

Kann ich das Brot einfrieren?

Ja, am besten in Scheiben. Gut verpackt hält es etwa drei Monate und kann direkt aus dem Gefrierfach getoastet werden.