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Brötchen mit Körnern – Frühstücksbrötchen über Nacht

Brötchen mit Körnern – Frühstücksbrötchen über Nacht
KI-generiertes Symbolbild

Es war kurz nach sieben, als es klingelte: Der Besuch war eine Stunde zu früh, und der Bäcker um die Ecke hatte Betriebsurlaub. Zum Glück wartete im Kühlschrank der Teig vom Vorabend. Knapp eine Stunde später knisterten Brötchen mit Körnern auf dem Gitter, gerade als der Kaffee fertig war. Der Duft von geröstetem Sesam ist für mich seitdem der Duft von Sonntagmorgen. Diese Körnerbrötchen werden am Vorabend mit wenig Hefe angesetzt und reifen dann langsam im Kühlschrank, was ihnen ein feines Aroma gibt. Ein Brühstück aus Saaten hält sie mehrere Tage frisch.

  • Portionen10
  • Vorbereitung30 Min.
  • Garzeit22 Min.
  • Gesamt165 Min.

Zubereitung

  1. Am Vorabend die Saaten in einer Schüssel mit dem kochenden Wasser übergießen, umrühren und 30 Minuten quellen und abkühlen lassen.
  2. Die Hefe mit Honig im kalten Wasser auflösen. Beide Mehlsorten, Salz und das abgekühlte Brühstück zugeben und alles 8 bis 10 Minuten zu einem glatten, leicht klebrigen Teig kneten.
  3. Den Teig in eine geölte Schüssel geben, abdecken und 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Dann 10 bis 14 Stunden in den Kühlschrank stellen.
  4. Am Morgen den Ofen mit einem Backblech und einer ofenfesten Schale auf der untersten Schiene auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig auf eine bemehlte Fläche stürzen und in 10 gleich große Stücke teilen.
  5. Die Stücke rund formen, die Oberseite kurz mit Wasser befeuchten und in den Saaten wälzen. Auf Backpapier setzen und abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
  6. Die Brötchen auf das heiße Blech ziehen, 100 ml Wasser in die Schale gießen (Vorsicht, Dampf!) und die Ofentür schnell schließen.
  7. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 210 °C senken und die Brötchen weitere 10 bis 12 Minuten goldbraun backen. Auf einem Gitter abkühlen lassen.

Tipps

  • Ganz abgekühlt lassen sich die Brötchen gut einfrieren und bei 180 °C in etwa 8 Minuten wieder aufbacken.
  • Ein Teil des Weizenmehls lässt sich durch Roggenmehl ersetzen. Dann wird der Teig etwas klebriger.
  • Zeitangabe ohne Ruhezeit im Kühlschrank: plus 10–14 Stunden Übernachtgare im Kühlschrank.

Häufige Fragen

Warum werden Körner vorher eingeweicht?

Trockene Körner ziehen sonst dem Teig Wasser, und die Brötchen werden schnell trocken. Eingeweicht bleiben sie saftig und die Saaten werden weicher.

Wie werden Brötchen schön knusprig?

Ein gut vorgeheizter Ofen, ein heißes Blech und Dampf in den ersten Minuten sorgen für eine dünne, knusprige Kruste.

Kann ich die Brötchen ohne Übernachtgare backen?

Ja, mit 15 g frischer Hefe geht der Teig in etwa 1,5 Stunden bei Raumtemperatur. Der Geschmack ist dann etwas weniger ausgeprägt.