Sauerteig Reste verwerten – Ideen für übriges Anstellgut

Frühjahrsputz: Ganz hinten im Kühlschrank tauchte ein Glas auf, das ich seit Wochen vergessen hatte. Oben stand graue Flüssigkeit, und ich hielt den Atem an, bevor ich den Deckel aufdrehte. Kein Schimmel, nur ein säuerlicher Duft nach Apfel und Joghurt. Am Abend lagen die Reste als Rosmarin-Cracker auf dem Blech, und seitdem verwerte ich Sauerteigreste, statt sie wegzukippen. Frisch geputzte Regale riechen für mich nach Roggen. Beim Auffrischen eines Sauerteigs bleibt regelmäßig Anstellgut übrig, das zwar wenig Triebkraft, aber viel Aroma hat. In Teigen mit Hefe oder Backpulver sorgt es vor allem für Geschmack, und eingefroren oder getrocknet lässt sich ein Starter als Reserve sichern.

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Zubereitung

1. Zuerst prüfen: Eine graue oder bräunliche Flüssigkeit oben auf dem Glas ist normal, sie entsteht, wenn der Sauerteig hungrig ist. Abgießen oder unterrühren. Zeigen sich dagegen rosa, orange oder rote Streifen, pelziger Schimmel in irgendeiner Farbe oder riecht der Inhalt faulig statt säuerlich, das ganze Glas entsorgen. Nicht abschöpfen, denn Schimmel kann unsichtbar tiefer reichen. Glas und Deckel danach heiß spülen.
2. Cracker: Ofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Reste, Mehl, Öl, Salz und Kräuter oder Saaten zu einem weichen Teig verkneten und 30 Minuten ruhen lassen. Auf Backpapier 1 bis 2 mm dünn ausrollen, mit grobem Salz bestreuen, mit einem Teigrad in Rechtecke schneiden und 20 bis 25 Minuten goldbraun backen. Dünne Ränder früher herausnehmen. Auf dem Blech auskühlen lassen, dann werden sie knusprig.
3. Pfannkuchen und Waffeln: Reste, Milch und Eier verquirlen, Mehl, Zucker, Backpulver und Salz unterrühren und den Teig 15 Minuten quellen lassen. Pfannkuchen in wenig Fett bei mittlerer Hitze pro Seite 2 bis 3 Minuten backen. Für Waffeln die zerlassene Butter unterrühren und den Teig im gefetteten Eisen goldbraun backen. Die leichte Säure schmeckt gut zu Apfelmus oder Quark.
4. Pizzateig mit mehr Aroma: Für 500 g Mehl 100 g Anstellgut-Reste zugeben und dafür 50 g Mehl und 50 ml Wasser aus dem Rezept abziehen. Die Hefemenge bleibt gleich. Besonders gut wirkt das bei langer Gare im Kühlschrank, der Teig schmeckt dann kräftiger und leicht nussig.
5. Brötchen: 500 g Weizenmehl Type 550, 150 g Reste, 280 ml Wasser, 10 g frische Hefe und 10 g Salz 8 bis 10 Minuten kneten. 1 Stunde gehen lassen, 10 Brötchen formen und abgedeckt 45 Minuten gehen lassen. Bei 220 °C Ober-/Unterhitze mit einer Schale heißem Wasser im Ofen 18 bis 20 Minuten backen.
6. Einfrieren: Einen Teil des aktiven Anstellguts (50 bis 100 g) in einer kleinen Dose einfrieren und beschriften. So hält er mehrere Monate. Zum Wiederbeleben im Kühlschrank auftauen und an zwei bis drei Tagen hintereinander mit Mehl und Wasser füttern, bis er wieder kräftig blubbert.
7. Trocknen: Aktives Anstellgut hauchdünn auf Backpapier streichen und bei Raumtemperatur 1 bis 3 Tage trocknen lassen, bis es spröde abbricht. In Flocken brechen und trocken, dunkel und luftdicht aufbewahren. Zum Aufwecken 20 g Flocken in 20 ml Wasser einweichen, dann mit 20 g Mehl verrühren und mehrere Tage regelmäßig füttern.
8. Aufbewahren: Reste in einem sauberen Glas im Kühlschrank sammeln und innerhalb von etwa einer Woche verbacken. Immer einen sauberen Löffel benutzen, den Glasrand abwischen und das Glas regelmäßig wechseln. Rohe Sauerteigreste nicht naschen, sie enthalten rohes Mehl und werden erst durch Backen oder Braten essbar.

Tipps

Faustregel zum Umrechnen: 100 g Anstellgut mit 100 % Wasseranteil bestehen aus 50 g Mehl und 50 g Wasser. Diese Mengen ziehst du im jeweiligen Rezept ab, dann bleibt die Teigkonsistenz gleich.
Wer regelmäßig zu viel Reste hat, hält einfach weniger Anstellgut vor. Oft reichen 30 bis 50 g, die vor dem Backen hochgefüttert werden.
Je älter die Reste sind, desto saurer schmecken sie. Für Pfannkuchen und Waffeln eignen sich frische Reste besser, für herzhafte Cracker dürfen sie kräftiger sein.

Häufige Fragen

Ist die graue Flüssigkeit auf dem Sauerteig Schimmel?

Nein. Sie bildet sich, wenn der Sauerteig länger nicht gefüttert wurde. Du kannst sie abgießen oder unterrühren. Gefährlich sind dagegen pelziger Schimmel sowie rosa oder orange Verfärbungen, dann kommt alles in den Müll.

Wie lange halten Sauerteigreste im Kühlschrank?

In einem sauberen, verschlossenen Glas etwa eine Woche. Danach werden sie sehr sauer. Sie bleiben nur verwendbar, solange sie säuerlich riechen und weder Schimmel noch Verfärbungen zeigen.

Kann man Sauerteigreste ohne Hefe zum Backen nutzen?

Für Cracker ja, sie brauchen keinen Trieb. Für Brot oder Brötchen haben Reste meist zu wenig Kraft. Dann gibst du Hefe oder bei Pfannkuchen Backpulver dazu.