Wurzelbrot Rezept – Schweizer Brot mit langer Gare
Neun Uhr abends, vier Kinder im Schlafanzug und eine Teigbox, die seit dem Morgen im Kühlschrank wartete. Der Teig war so weich, dass er beim Herauskippen fast davonfloss, und die Kinder schauten skeptisch. Dann drehte jedes ein Stück wie einen Lappen zu einem knorrigen Wurzelbrot, und nach 25 Minuten knisterten vier krumme Brote auf dem Gitter. Warme Kruste mit Butter schmeckt für mich seitdem nach Taschenlampen unter der Bettdecke. Das Wurzelbrot stammt aus der Schweiz und wird aus einem sehr weichen Teig gebacken, der lange kalt reift. Statt geformt wird er nur geteilt und verdreht. So entstehen die unregelmäßige Form, eine dünne, rösche Kruste und große Poren.
- Portionen4
- Vorbereitung20 Min.
- Garzeit25 Min.
- Gesamt150 Min.
Zubereitung
- Mehl und 350 ml Wasser verrühren, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist, und abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
- Die Hefe in den restlichen 30 ml Wasser auflösen und mit dem Salz zum Teig geben. Mit nasser Hand 3 bis 4 Minuten einkneifen und durcharbeiten, bis alles aufgenommen ist.
- Den Teig in die geölte Box geben. In der nächsten Stunde dreimal im Abstand von 20 Minuten dehnen und falten: Mit nasser Hand eine Seite hochziehen, über die Mitte legen und rundherum wiederholen.
- Die Box schließen und den Teig 12 bis 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Er sollte danach etwa doppelt so groß sein und Blasen zeigen.
- Den Ofen mit Backstein oder Blech und der Schale auf dem Boden mindestens 45 Minuten auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Arbeitsfläche dick bemehlen, den kalten Teig vorsichtig herauskippen, ohne ihn zu entgasen, und die Oberfläche bemehlen.
- Den Teig mit der Teigkarte in 4 lange Streifen teilen. Jeden Streifen an beiden Enden fassen, 3- bis 4-mal gegeneinander verdrehen und auf Backpapier legen. Nicht weiter formen, die Wurzeln dürfen krumm sein.
- Die Brote auf den heißen Stein ziehen, 100 ml heißes Wasser in die Schale gießen (Vorsicht, Dampf!) und 10 Minuten bei 250 °C backen. Dann den Dampf ablassen, auf 230 °C reduzieren und weitere 12 bis 15 Minuten kräftig goldbraun backen.
- Die Wurzelbrote auf einem Gitter mindestens 20 Minuten abkühlen lassen.
Tipps
- Im Original wird oft Schweizer Ruchmehl verwendet. Eine Mischung aus Type 550 und etwas Type 1050 kommt diesem Aroma recht nahe.
- Wenn Kinder mitdrehen, die Hände vorher gut bemehlen. Der kalte Teig klebt dann deutlich weniger.
- Zeitangabe ohne Ruhezeit im Kühlschrank: plus 12–24 Stunden Übernachtgare im Kühlschrank.
Häufige Fragen
Warum wird Wurzelbrot verdreht und nicht geformt?
Der sehr weiche Teig würde beim Formen seine großen Gasblasen verlieren. Durch das Verdrehen bekommt er etwas Spannung und seine typische Wurzelform, ohne entgast zu werden.
Kann ich den Teig länger als 24 Stunden im Kühlschrank lassen?
Bis etwa 48 Stunden geht es. Das Brot schmeckt dann kräftiger und leicht säuerlich, der Teig verliert aber langsam an Kraft.
Mein Teig ist zu flüssig, was tun?
Beim nächsten Mal mit 350 ml Wasser beginnen und eine zusätzliche Faltrunde einplanen. Wichtig ist auch, den Teig direkt aus dem Kühlschrank zu verarbeiten, solange er kalt und fester ist.