Brot im Steinbackofen – Bauernbrot aus dem Holzofen
Ein Wochenende auf dem Hof eines Freundes: Der alte Holzofen hinter der Scheune war frisch verfugt und sollte erstmals wieder brennen. Drei Stunden knackte das Buchenholz, doch die Kuppel blieb schwarz, während der Teig in den Körben bedrohlich wuchs. Endlich wurde der Stein hell, die Glut flog heraus, und das erste Brot im Steinbackofen kam mit knackender Kruste zurück. Holzrauch und warmer Roggen bedeuten für mich seitdem Spätsommer. Ein gemauerter Ofen speichert die Hitze im Stein und gibt sie langsam wieder ab. Das Brot backt bei fallender Hitze und bekommt eine kräftigere Kruste als im Haushaltsofen.
- Portionen2
- Vorbereitung30 Min.
- Garzeit50 Min.
- Gesamt260 Min.
Zubereitung
- Etwa 3 Stunden vor dem Backen anheizen: Vorne im Ofen ein kleines Feuer entzünden, nach und nach nach hinten schieben und regelmäßig Holz nachlegen. Die Kuppel färbt sich zuerst schwarz vom Ruß. Wird sie wieder hell, ist der Stein richtig durchgeheizt. Das dauert je nach Ofen 2 bis 3 Stunden.
- Gut 2 Stunden vor dem Backen den Teig ansetzen: Hefe im Wasser auflösen, mit Mehlen, Salz und Brotgewürz 5 Minuten langsam und 5 Minuten schneller zu einem weichen, leicht klebrigen Teig kneten. Abgedeckt 60 Minuten gehen lassen.
- Den Teig halbieren, jedes Stück rund formen und mit der Naht nach unten in die bemehlten Gärkörbe legen. Abgedeckt 45 bis 60 Minuten gehen lassen.
- Ist die Kuppel hell, die Glut auf dem ganzen Boden verteilen und 15 Minuten nachglühen lassen. Dann alles mit dem Kratzer in den Metalleimer ziehen und den Boden mit dem feuchten Wischer auswischen. Die Tür schließen und 20 bis 30 Minuten warten, damit sich die Hitze ausgleicht.
- Die Hitze prüfen: Der Boden sollte 250 bis 280 °C haben. Ohne Thermometer hilft die Mehlprobe: Eine Prise Mehl auf den Boden streuen. Bräunt sie in etwa 10 bis 15 Sekunden, passt es. Wird sie sofort schwarz, ist der Ofen noch zu heiß: Tür offen lassen, nochmals feucht wischen, warten und erneut prüfen.
- Die Laibe auf den bemehlten Brotschieber stürzen, einschneiden und zügig auf den Ofenboden schießen. Eine Schale mit heißem Wasser dazustellen und die Tür schließen.
- 45 bis 55 Minuten bei fallender Hitze backen. Nach etwa 25 Minuten die Tür kurz öffnen, Dampf ablassen und die Laibe bei Bedarf drehen, falls eine Seite dunkler wird. Die Brote sind fertig, wenn sie im Kern 96 bis 98 °C erreichen und beim Klopfen hohl klingen.
- Die Brote auf einem Gitter auskühlen lassen. Die Restwärme im Ofen kannst du für Blechkuchen, Schmorgerichte oder zum Dörren von Obst nutzen.
Tipps
- Ohne Steinbackofen: Einen Backstein auf der untersten Schiene mindestens 45 Minuten bei 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Brote nacheinander oder zusammen einschießen, mit Dampf 10 Minuten bei 250 °C backen, dann bei 210 °C weitere 35 bis 40 Minuten.
- Ein neu gemauerter oder lange ungenutzter Ofen muss zuerst trocken geheizt werden: über mehrere Tage mit kleinen, langsam größer werdenden Feuern. Wer sofort voll anheizt, riskiert Risse im Stein.
- Glut nur in einen Metalleimer mit Deckel ziehen und auf nicht brennbarem Untergrund vollständig auskühlen lassen. Bei Wind auf Funkenflug achten.
Häufige Fragen
Welches Holz eignet sich für den Steinbackofen?
Trockenes, unbehandeltes Hartholz wie Buche, Esche oder Eiche mit einer Restfeuchte unter 20 Prozent. Lackiertes, beschichtetes oder feuchtes Holz gehört nicht in den Ofen.
Wie heiß muss ein Holzbackofen für Brot sein?
Zum Einschießen sind am Boden etwa 250 bis 280 °C ideal. Danach sinkt die Temperatur langsam, und das Brot backt bei fallender Hitze fertig.
Wie lange hält ein Steinbackofen die Hitze?
Ein gut durchgeheizter, massiver Ofen bleibt oft viele Stunden warm. Nach dem Brot reicht die Hitze meist noch für Kuchen und später zum Trocknen.